烹素虾仁家常做法

菜系：私家菜
健脾开胃食谱

口味：酸味
工艺：炸烹

【制作材料】
主料：黄皮土豆 300克
辅料：青豆 10克、枸杞子 10克
调料：姜汁 5克、盐 3克、醋 5克、腐乳汁 50克、鸡蛋清 25克、植物油 50克（实际需约700克）、淀粉（豌豆）7克

【菜系特色】
本菜色泽洁白，口感鲜嫩，味道微酸，是一道适合家庭餐桌的素菜佳品，尤其适合食欲不振或脾胃虚弱者食用。

【详细步骤说明】

• 准备土豆虾仁坯料

  • 将黄皮土豆洗净后放入蒸锅中，隔水蒸熟。待其稍凉后剥去外皮，用压泥器或叉子压成细腻的土豆泥。
  • 在土豆泥中加入适量干淀粉（可选用玉米淀粉或豌豆淀粉），搅拌均匀至能成型但不过于粘手的状态。
  • 将拌好的土豆泥平铺在案板或烤盘上，厚度约为0.5厘米左右。然后将其放入蒸笼中，大火蒸约10分钟，取出后放凉备用。
  • 待土豆片完全冷却后，使用月牙形模具（或其他虾仁形状模具）压出虾仁形状的坯料，备用。

• 调制烹汁

  • 取一小碗，依次加入姜汁5克、提前用2克盐调配好的盐水（总量约5克）、黄醋5克、腐乳汁50克，并加入8毫升鲜汤（可用清水代替），搅拌均匀制成调味汁备用。

• 腌制虾仁坯料

  • 将准备好的虾仁坯料放入碗中，加入少许盐（根据口味调整）、蛋清25克以及少量干淀粉（约5克），用手轻轻抓匀，使每块虾仁坯料都裹上一层薄浆，静置片刻备用。

• 炸制虾仁坯料

  • 锅中倒入植物油（建议使用深锅，油量约700克左右），置于炉灶上加热至五成热（即油面微微有烟气，插入筷子周围冒小气泡）。
  • 将腌制好的虾仁坯料逐个下入锅中，用筷子轻轻拨散以防粘连，炸至表面微黄、浮起即可捞出控油。

• 炒制配料并烹汁

  • 锅中留底油，烧热后放入焯过水的青豆和枸杞子，快速翻炒几下。
  • 倒入之前调好的烹汁，迅速翻炒使香味散发，再将炸好的虾仁坯料重新倒入锅中，与配料一起翻炒均匀。

• 出锅装盘

  • 翻炒至酱汁略微收浓，食材充分融合后即可关火，盛出装盘。

【制作要诀】

• 土豆泥要细腻，否则影响成型和口感；
• 虾仁坯料不宜太厚，以保证蒸制和炸制时受热均匀；
• 油温控制是关键，五成热下锅，避免外焦内生；
• 因为有过油过程，建议使用吸油纸稍微控油后再装盘，更健康清爽。

【饮食提示】

• 枸杞子虽营养丰富，但不宜与过多性温补品如桂圆、红参、大枣等同时食用，以免引起身体不适。
• 此菜有助于健脾开胃，适合餐前食欲不佳者食用，亦可作为素食者的优质蛋白替代菜品之一。