油泡肾球家常做法

菜系：私家菜
健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

油泡肾球的制作材料：
主料：鸡肫150克、鸭肫150克
调料：大葱5克、姜5克、黄酒10克、盐3克、味精2克、酱油5克、白砂糖2克、香油5克、花生油50克、淀粉（玉米）4克

油泡肾球的特色：
形如菊花，红褐色，脆嫩爽口，味鲜香。

详细做法步骤：

• 处理原料：
  将鸡肫和鸭肫分别清洗干净，用刀小心剥除表面的肫皮，保留圆弧面朝上。接着使用直刀法在表面剞出刀纹，每刀深度约为原料厚度的4/5，刀距保持在2-3毫米左右。对于鸭肫在剞完第一面后旋转90度，再次进行同样深度和间距的剞切，形成交叉的菊花花纹。

• 烫制定型：
  准备一锅大量沸水，将剞好花刀的肫球放入水中快速焯烫，时间不宜过长，约10秒钟即可。此时肫球会因受热而自然卷曲成菊花状，立即捞出并滤干水分备用。

• 调制湿淀粉：
  取一小碗，放入玉米淀粉，加入适量清水搅拌均匀，制成湿淀粉备用。

• 炸制肫球：
  烧热锅后倒入花生油，待油温升至七成热（约200℃），将肫球轻轻放入油锅中炸约1分钟，使其外层微酥，内部仍保持嫩滑。随后迅速捞出沥油。

• 煸炒调味：
  锅内留少许底油，放入切好的葱段和姜片爆香。随即加入黄酒、一匙鲜汤（或清水）、盐、味精、酱油、白糖，大火烧沸后倒入事先调好的湿淀粉，快速搅匀勾芡，使汤汁浓稠但不过多。

• 合炒入味：
  将炸好的肫球倒入锅中，与调料快速翻拌均匀，确保每一颗肫球都裹上芡汁。最后淋入香油增香，即可出锅装盘。

油泡肾球的制作要诀：

• 剞刀时务必掌握好刀深，达到4/5的深度有助于受热后卷曲成菊花形状；
• 为保证肫球口感脆嫩，必须采用沸水速烫、热油快炸和旺火快炒的方式；
• 勾芡时注意卤汁不要过多，做到“紧包”芡汁，以突出菜品清爽不腻的特点。