金钱海参家常做法

川菜金钱海参

【菜系类别】
川菜

【菜系相关功效】
此菜富含优质蛋白与多种营养成分，具有滋阴补肾、强身健体之功效，适合体质虚弱、病后调养者食用。同时川菜以麻辣鲜香著称，此菜虽不辣，但口感细腻、汤汁浓郁，体现了川菜在精细制作方面的特色。

【详细制作步骤】

• 处理主料：水发灰刺参
  将400克水发灰刺参用清水彻底清洗干净，去除杂质和异味。放入锅中加入适量清汤（约200克），小火慢煨10分钟，使其入味。捞出后沥干水分，尤其要将表面的水分搌干备用。

• 制作鸡糁
  取50克鸡脯肉与50克肥膘肉一同剁成极细的茸泥，可使用刀背反复剁砸或搅拌机辅助打制，确保质地细腻。此为“鸡糁”，用于酿入海参内部。

• 调制蛋清豆粉糊
  取25克蛋清，加入25克豆粉（即淀粉），充分搅拌均匀，制成浓稠适中的蛋清豆粉糊。该糊状物能在蒸制过程中起到粘合和定型作用。

• 准备辅料

  • 25克火腿切成粗丝状，便于嵌入鸡糁中。
  • 黄秧白心50克洗净后焯水，水中可加少许盐和油，保持色泽翠绿，焯好后迅速过冷水备用。

• 酿制海参
  将处理好的海参平铺于案板上，用小勺将蛋清豆粉糊逐一抹在海参内壁，注意涂抹均匀，防止漏馅。随后填入鸡糁，并将火腿丝顺向插入鸡糁中央，形成美观的视觉效果。将海参两端收拢捏紧，摆成圆形造型。

• 蒸制定型
  将做好的海参放入蒸笼中，用大火蒸约20分钟，至鸡糁完全熟透。取出晾凉后横切成厚约1.5厘米的圆片，整齐地码放在蒸碗底部。

• 添加蔬菜辅料
  在蒸碗中海参片的上方铺上焯好的黄秧白心，再次放入蒸笼中蒸热约5分钟，使蔬菜与海参味道融合。

• 调汤勾芡
  另起锅，倒入500克清汤，加入2克盐、0.5克味精、10克料酒、1克胡椒粉调味，煮沸后转小火，用水淀粉勾成二流芡（略带浓稠度的汤汁）。

• 装盘出锅
  将蒸好的海参从蒸碗中倒扣入大盘中，浇上调好的芡汁，最后淋上10克鸡油提香，使整道菜肴香气扑鼻、色泽光亮。

【成品特点】
金钱海参外形规整如钱币，寓意吉祥；口感层次分明，海参软糯滑嫩，鸡糁鲜香弹牙，火腿咸香提味，汤汁醇厚鲜美，是一道极具观赏性与食用价值的经典川菜佳品。