鲜炒鱼片家常做法

川菜鲜炒鱼片

【菜系类别】川菜

【菜系相关功效】此菜口感鲜嫩，具有健脾开胃、增强体质的功效，适合食欲不振、体虚乏力者食用。辣椒的辛香可促进食欲，同时帮助消化；鱼肉富含优质蛋白，易于吸收。

【制作材料】
主料：石斑鱼肉300克，豌豆荚10片，红椒1个，黄椒1个。
调料（1）：鸡蛋清半个，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉半茶匙。
调料（2）：料酒1大匙，盐半茶匙，水淀粉半大匙，香油少许，清水3大匙。

【详细步骤说明】

• 处理鱼片：将石斑鱼肉洗净，用厨房纸巾吸干水分后切成薄片。放入碗中加入调料（1）中的鸡蛋清、盐、胡椒粉和淀粉，轻轻抓匀腌制10分钟。这一步可以让鱼片更加嫩滑，锁住水分，提升口感。

• 准备配菜：红椒和黄椒分别对半剖开，去籽后切成小块，避免籽粒影响口感和颜色搭配。豌豆荚撕去两侧的老筋，然后用清水冲洗干净备用。这样处理后的豌豆荚不仅更易入味，还能保持翠绿色泽。

• 过油鱼片：锅中倒入适量油，油温约六成热时（微微冒烟），将腌好的鱼片逐片下锅，快速滑散。待鱼片变色、表面微定型后立即捞出控油。注意油温不可过高，否则鱼片容易粘连或炸老，失去嫩滑口感。

• 煸炒配料：锅中留底油约2大匙，加热后先放入红椒片和黄椒片，中火翻炒几下，使其释放香味。接着加入豌豆荚继续翻炒至颜色鲜亮、略微软化。

• 调味与合炒：将调料（2）中的料酒、盐、水淀粉、香油和清水一起调匀成芡汁。待配料炒好后，迅速将芡汁倒入锅中，边倒边翻炒使汤汁均匀浓稠。随后放入已过油的鱼片，轻轻翻拌均匀，让鱼片充分裹上酱汁。

• 出锅装盘：待所有食材炒匀且鱼片完全熟透后，即可关火盛出。注意动作要轻柔，以保持鱼片完整美观。

【重点提示】

• 石斑鱼刺少、肉质厚实，是制作炒鱼片的理想选择，也可选用鲷鱼等替代。
• 鱼片过油时油温控制在六成左右，避免高温导致鱼片粘连或质地变老。
• 为保证鱼片完整，建议先炒配料并调好酱汁，最后再放入鱼片略炒即可，不宜频繁翻动。