鲜蘑烧肥肠家常做法

菜系及功效：清真菜 青少年食谱 健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

【鲜蘑烧肥肠的制作步骤】

• 原料准备：

  • 主料：羊肥肠（大肠）150克、鲜蘑菇100克。
  • 辅料：料酒10克、酱油20克、味精2克、玉米淀粉5克、香油25克、花生油75克、大葱10克、生姜10克、大蒜（白皮）10克、八角2克、糖色10克、花椒油10克。

• 处理羊肥肠：

  • 将羊肥肠反复清洗干净，去除异味和杂质。可用面粉、醋交替搓洗，再用清水漂净。
  • 洗净后切成约3.3厘米长的小段备用。

• 焯水处理：

  • 锅中加水烧沸，将羊肥肠段和鲜蘑菇分别放入热水中焯烫一下，去除腥味和杂质，同时让食材初步熟化。捞出后沥干水分。

• 腌制肥肠：

  • 取适量酱油和料酒混合均匀，加入焯好的羊肥肠段拌匀，使其充分入味，静置腌制10分钟左右。

• 炸制定型：

  • 炒锅置于火上，倒入花生油约500克（以能没过肥肠为宜），待油温升至七成热时，下入腌好的羊肥肠段，炸至表面呈现金黄色泽并微微起皱时捞出控油。

• 码盘准备：

  • 将炸好的羊肥肠与焯好的鲜蘑菇光面朝下整齐地码放在一个耐热盘中，为后续煨制做好准备。

• 炒香底料：

  • 另取一炒锅，加入花生油烧热，放入八角、葱段、姜片、蒜片，小火煸炒出香味。
  • 加入料酒和适量鸡汤（或清水），大火烧开后撇去浮沫，捞出锅中的葱姜等辅料不用。

• 煨制入味：

  • 将码好盘的鲜蘑菇和羊肥肠轻轻推入汤汁中，改用小火慢煨，使肥肠充分吸收汤汁的味道，时间约为15～20分钟。

• 调味收汁勾芡：

  • 待食材入味后，转旺火，加入糖色调色，再调入味精提鲜。
  • 用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠，淋入香油增香，翻动均匀。

• 装盘出品：

  • 最后将锅中的菜肴轻轻翻转，使鲜蘑菇和肥肠正面朝上，盛入盘中即可上桌。

【制作要诀】

• 本品有油炸过程，需准备花生油约500克用于炸肥肠。
• 肥肠处理要彻底，确保无异味；炸制时火候掌握好，避免外焦里生。
• 煨制过程中使用小火，使肥肠软烂入味，口感更佳。