软溜金钱鱼腐家常做法

菜系及功效：清真菜 营养不良食谱
口味：酸甜味
工艺：软溜

软溜金钱鱼腐的制作材料：
主料：黄钻鱼250克
辅料：香菇（鲜）50克，黄瓜50克，胡萝卜50克，鸡蛋50克，鸡蛋清30克，淀粉(玉米)60克
调料：大葱3克，姜3克，姜汁15克，料酒20克，酱油15克，白砂糖60克，醋25克，盐5克，味精4克，花椒油25克，植物油60克

软溜金钱鱼腐的特色：
色泽美观，芡汁红润，鱼腐金黄、嫩软，酸甜口略咸。

详细步骤说明：

• 处理鱼肉： 将净黄钻鱼肉洗净，用刀切成薄片后放在砧板上。接着使用刀背将鱼片剁成细茸，剁的过程中要不断淋入少量清水，以防止鱼茸结块并保持其细腻度。

• 调味搅拌： 鱼茸剁好后过筛放入盆中，加入料酒10克、姜汁15克、盐2克、味精2克，用筷子或搅拌器顺时针方向搅打至起劲。然后继续边加水边搅拌，直到鱼茸变得粘稠有弹性。

• 加入蛋清： 最后再打入鸡蛋清，继续搅拌均匀，使鱼茸更加滑嫩并富有黏性，形成浓稠的鱼茸糊备用。

• 准备配料：

  • 香菇去蒂洗净，保留伞盖部分；
  • 胡萝卜洗净切片；
  • 黄瓜洗净后先切段，再用模具刻出金鱼形状；
  • 将刻好的黄瓜金鱼放入沸水中焯烫一下，迅速捞出后用冷水冲凉，沥干水分备用。

• 氽制鱼丸： 旺火坐锅，加入适量清水烧沸，用手将调好的鱼茸糊挤成大小一致的丸子状，逐个下入沸水中。待鱼丸浮起且熟透后捞出，控水。

• 调制挂糊： 取一碗，磕入鸡蛋50克，加入玉米淀粉60克和适量清水，搅拌成均匀的鸡蛋淀粉糊。

• 炸制定型： 锅中倒植物油约500克（实际用量根据锅具调整），加热至五成热（约150℃）。将之前氽好的鱼丸逐一裹上一层鸡蛋淀粉糊后，轻轻放入油锅中炸至浅金黄色，捞出控油。

• 炝锅炒香： 原锅留底油，放入葱末、姜末爆香，随后烹入剩余的料酒10克，激发出香味。

• 调制酱汁： 加入高汤适量、酱油15克、白糖60克、醋25克、盐3克、味精2克，大火烧开后转中小火熬煮片刻，使味道融合。

• 加入配料： 将炸好的鱼丸倒入锅中，同时加入香菇、胡萝卜片和焯烫好的黄瓜金鱼。注意翻拌均匀，撇去浮沫。

• 勾芡收汁： 将事先调匀的淀粉水缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变浓稠。待芡汁包裹住食材后，淋入花椒油提香。

• 装盘出锅： 确认所有食材已熟透且汤汁浓稠适中后，关火，将整道菜肴盛入大盘中即可上桌。

软溜金钱鱼腐的制作要诀：
本品含有油炸过程，需备清油约500克。炸鱼丸时油温不宜过高，以免外焦内生。勾芡要均匀避免出现疙瘩影响口感与外观。

小贴士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。