三鲜脱骨鱼家常做法

菜系：川菜
三鲜脱骨鱼的功效：此菜富含优质蛋白质和多种微量元素，具有补气养血、健脾开胃、促进消化等功效，尤其适合体质虚弱、食欲不振者食用。

三鲜脱骨鱼的详细制作步骤：

【食材准备】
主料：鲜活鲤鱼1条（约750克）
辅料：猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克
调料：绍酒20克、盐2克、酱油适量、葱姜汁少许、味精少许、白糖适量、熟猪油适量

【具体做法】

• 处理鲤鱼，去除鱼骨

  • 将活鲤鱼宰杀后去鳞、去鳃，清洗干净。
  • 将鲤鱼平放在砧板上，在鱼肛门处横向切一刀，切至脊骨即可。
  • 使用一把长而薄的尖刀，从鳃部与肛门两个切口插入，沿着鱼脊骨轻轻将鱼肉与骨头分离，注意不要划破鱼腹。
  • 分离完毕后，小心地从鳃口处抽出整根鱼脊骨，并顺带取出内脏。
  • 用清水冲洗干净鱼身内外，特别是鱼腹部位，确保无残留内脏或碎骨，然后控干水分备用。

• 调制三鲜馅料

  • 将猪夹心肉剁成细茸，放入碗中。
  • 加入适量绍酒、精盐、葱姜汁和味精，搅拌均匀。
  • 接着加入切成小丁的冬菇、冬笋、鸡肫，以及洗净的虾仁，继续拌匀，制成三鲜馅料。

• 填馅并腌制

  • 将拌好的三鲜馅料从鱼鳃盖下方的开口处小心填入鱼腹中，注意不要填得太满，以防炸制时馅料外溢。
  • 填好馅后，可用牙签稍微封住开口，保持鱼形完整。
  • 用酱油涂抹整个鱼身，使鱼皮上色并提前入味，静置腌制10分钟左右。

• 煎制鱼身定型

  • 取锅置于火上，烧热后倒入适量熟猪油，待油温升至七成热（约154℃）时，将鱼轻轻放入锅中。
  • 中小火慢煎，先煎一面至呈金黄色后翻面再煎另一面，两面均煎至微黄酥脆，出香味为止。

• 调味炖煮收汁

  • 在锅中加入适量绍酒、酱油、精盐、白糖、葱段、姜片和清水，水量以刚好没过鱼身为宜。
  • 大火烧沸后转中小火焖烧约20分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。
  • 待时间到后，再次淋入少许熟猪油，转大火收汁，不断将汤汁浇在鱼身上，直至汤汁浓稠、色泽光亮。

• 装盘点缀

  • 收汁完成后，将鱼小心捞起，摆入盘中，尽量保持鱼形完整美观。
  • 最后将锅中剩余的浓稠汤汁均匀淋在鱼身上即可。

【大厨点睛】

• 片鱼时要细心操作，避免破坏鱼肚结构，否则会影响成品美观及口感。
• 馅料填充不宜过多，防止加热过程中外溢，影响菜肴造型。
• 煎鱼时掌握好火候，避免鱼皮粘锅或煎碎，保证鱼体完整是这道菜成功的关键之一。