菜系:苏菜
菜系相关功效:三套鸭是江苏传统名菜,属于苏菜系中的经典工艺菜肴,具有滋补养生、强身健体之功效。此菜层次分明,选料讲究,将家鸭、野鸭、鸽子三层套制,营养丰富,肉质酥烂鲜美,汤汁浓郁,适合秋冬进补食用。
三套鸭的制作步骤:
一、准备材料
主料:肥光鸭1只(约2500克)、野光鸭1只(约750克)、光鸽1只(约250克)
辅料:水发冬菇50克、熟火腿片150克、笋片100克
调料:绍酒100克、食盐10克、姜块5克、葱结10克
二、处理禽类
- 家鸭处理:从宰口处用刀切断颈骨,在颈部与翅膀连接部位划一刀,轻轻割开表皮,抽出颈骨,接着用手慢慢翻开鸭皮,边翻边用刀割开皮下组织,使骨骼与肌肉分离,一直操作至大腿末端,斩断骱骨,去除腿骨,切去鸭臊(生殖腺部分)。再将鸭皮翻回原状,恢复外形。鸭肝去除胆囊,肫(胃部)去除内层皮膜和污物,清洗干净后与鸭体一同放入沸水中焯水,捞出洗净备用。
- 野鸭处理:按照上述方法对野鸭进行整体剔骨,注意保持鸭皮完整无破损,处理完成后同样焯水洗净。
- 鸽子处理:采用相同方式为鸽子整体制作去骨,确保鸽皮完好无损,处理后焯水洗净备用。
三、填料套装
- 将鸽子由野鸭的宰口处小心塞入其腹腔中。随后在野鸭腹腔内依次放入水发冬菇10克、熟火腿片50克、笋片50克。
- 接着将已填好料的野鸭由家鸭的宰口处套入家鸭腹腔中。在家鸭的腹腔中继续填入水发冬菇15克、熟火腿片50克、笋片50克。
- 最后将家鸭的开口处整理合拢,尽量保持外形完整美观,形成“三套”结构。
四、炖煮成菜
- 取一砂锅,底部垫上竹垫以防粘锅,将套鸭腹部朝下放入锅中,并加入鸭肫和鸭肝。
- 放入姜块、葱结,倒入绍酒,加满清水直至淹没鸭体。
- 砂锅置于炉灶上,先用中火加热至汤水沸腾,撇去浮沫,盖上锅盖并用圆盘封住边缘,转小火慢炖约3小时,待鸭肉酥烂时离火。
- 将鸭翻身,使胸脯朝上,去除葱结、姜块及竹垫,将鸭肫和鸭肝捞出切成薄片,与其他剩余的冬菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上。
- 根据口味加入食盐调味,继续加盖以小火焖煮半小时左右,使配料味道充分融合,即可完成。
五、注意事项
- 此菜属精细工艺菜,禽类必须整体制作出骨,过程中不可破皮,需保证成品外形完整、层次分明、美观大方。
- 火候掌控尤为关键,先大火烧沸,再小火慢炖,使鸭肉达到酥烂软糯的状态,才能体现此菜的独特风味。