冰豆腐塌菜家常做法

菜系：沪菜
老人食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：塌

冰豆腐塌菜的制作材料：
主料：乌菜（塌棵菜）500克、豆腐（北）500克
辅料：冬笋50克、香菇（干）2克、火腿3克
调料：味精1克、白砂糖1克、香油15克、猪油（炼制）50克、盐2克

功效说明：
此菜具有补钙强骨、润肠通便、促进食欲的功效，特别适合老年人及营养不良人群食用。冰豆腐富含植物蛋白和多种微量元素，搭配塌棵菜等食材，不仅口感丰富，而且营养均衡。

详细步骤说明：

• 处理豆腐：
  将北豆腐切成约1厘米厚的大片，平铺在竹筛中，用开水快速浇一遍表面，去除豆腥味并略微定型；随后将豆腐摊开放凉，放入冰箱冷冻室冷冻至内部水分结冰变硬，形成冰豆腐。

• 解冻豆腐：
  将冷冻好的冰豆腐取出，放入冷水中自然解冻，解冻后豆腐会呈现蜂窝状结构，质地更加松软有弹性。

• 切制豆腐：
  解冻后的冰豆腐挤去多余水分，改刀成约2厘米宽的长条备用。

• 准备蔬菜与配料：
  塌棵菜（乌菜）去掉根部，择去老叶和杂质，洗净后从根部剖成类似桔瓣形状，以便入味；水发香菇去蒂，与冬笋一起切为薄片；熟火腿也切成薄片备用。

• 滑炒塌棵菜：
  炒锅置于旺火上，加入适量熟猪油，待油温五成热时下入塌棵菜，采用小火慢慢加热，使塌棵菜在低油温中焐软至菜梗柔软，捞出沥油备用。

• 炖煮入味：
  锅中重新加入肉汤约200毫升，放入已准备好的冬笋片、香菇片、熟火腿片、冰豆腐条以及滑过油的塌棵菜；调入精盐、白糖、味精，转中小火慢烧，让所有食材充分吸收汤汁味道。

• 收汁装盘：
  待汤汁略微收浓后，淋入香油提香，搅拌均匀后盛入汤盘中即可。

制作要诀：

• 冰豆腐的制作是关键，冷冻时间不宜过短，确保内部水分完全结冰才能形成蜂窝结构。
• 塌棵菜滑油时注意控制油温，避免高温炸老，保持其嫩绿色泽与脆嫩口感。
• 本菜有过油步骤，建议准备熟猪油500克用于实际操作中的滑油过程，以保证菜品风味。

特色描述：
此菜塌菜油润翠绿，冰豆腐松软多孔，汤汁鲜美浓郁，入口即化，是传统年饭中不可或缺的一道经典沪菜。