黄浆家常做法

菜系：沪菜家常菜谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

黄浆的制作材料：
主料：油皮400克，猪腿肉240克，木耳（水发）250克，干豆腐300克，冬笋150克
辅料：淀粉（蚕豆）30克
调料：白砂糖30克，盐25克，味精3克，黄酒25克，碱2克，酱油30克，大豆油60克

黄浆的特色：
此菜脆中带韧，肉馅坚实，汤汁肥浓，别具风味。

详细做法步骤如下：

• 处理油皮：将油皮取出，均匀地洒上少量清水，使其稍微回软，然后撕去边缘较硬的部分。平铺在砧板上，每张切成6块大小一致的三角形备用。

• 处理干豆腐：将干豆腐也裁剪成与油皮相同大小的三角形片状，放入沸水中，并加入适量食用碱一起浸泡。待其稍软后捞出，用清水冲洗干净并沥干水分备用。

• 调制肉馅：将猪腿肉洗净后剁成细末，放入碗中，加入黄酒、酱油、精盐、味精等调料搅拌均匀，使肉末充分吸收调味品的味道，制成肉馅。

• 包制黄浆：取一片处理好的油皮三角形，平铺在案板上，在上面叠放一片处理好的干豆腐三角片。接着在中央放入约50克调好的肉馅，然后将油皮和干豆腐卷起包裹住肉馅，卷成一个长约10厘米、宽约4.9厘米的圆柱形，即为“黄浆”。注意封口处要抹上湿淀粉粘牢，防止炸制时散开。

• 初次炸制定型：锅中倒入适量大豆油，加热至七成热（油面微微有烟），将包好的黄浆分批下锅，保持油温六成左右进行炸制。炸至表面呈金黄色且外皮酥脆时，用漏勺捞出控油。

• 煸炒配料：另起一锅，倒入适量大豆油，加热至七成热后放入切好的木耳和冬笋片，快速翻炒几下，炒出香味即可。

• 烧制入味：将炸好的黄浆整齐地码放在炒香的木耳和冬笋之上，随后加入黄酒、酱油、白糖、适量豆油及肉清汤，以刚好淹没黄浆为宜。大火烧开后转小火焖煮约10分钟，让黄浆充分吸收汤汁中的味道，直至内部熟透。

• 收汁装盘：待汤汁减少一半左右时，将锅端离火源，小心将黄浆连同汤汁一同盛入容器中，稍作整理后即可装盘食用。

黄浆的功效说明：
本菜品具有健脾开胃、补充营养、改善体质的作用，适合食欲不振、营养不良者食用。

黄浆的制作要诀：

• 猪肉应选用瘦肉占比高、略带一点肥膘的比例（瘦十成、肥二成为佳），这样肉馅口感更嫩滑多汁；
• 炸黄浆时控制好油温，始终保持在六成热左右，避免外部过早上色而内部未熟；
• 因为涉及油炸工序，需准备较多的大豆油（约1500克）用于炸制过程。

食物相克提示：

• 木耳不宜与田螺同食，二者皆属寒性，易导致消化不良；
• 患有痔疮者忌同时食用木耳与野鸡，可能诱发出血症状；
• 木耳也不宜与野鸭同食，易造成肠胃负担；
• 蚕豆淀粉同样不宜与田螺搭配食用。