乳香四季豆家常做法

菜系：沪菜家常菜谱青少年食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：清香味
工艺：炒

乳香四季豆的制作材料：
主料：四季豆400克
辅料：淀粉(蚕豆)5克，火腿10克，鸡胸脯肉10克，土豆（黄皮）100克
调料：盐2克，味精1克，醋2克，猪油（炼制）30克，牛奶30克

乳香四季豆的特色：
乳香四季豆似生而熟，似硬而脆，碧绿生青，爽口清香，加上鲜奶乳香，汁稠润滑，别有风味。

详细制作步骤：

• 处理原料：将四季豆摘去两端和边筋，掐成约4厘米长的段，放入盆中，用清水反复冲洗干净，沥干备用。这一步非常重要，因为四季豆若未彻底洗净或处理不当会带有毒性，影响食用安全。
• 处理土豆：将土豆去皮后洗净，切成比四季豆略细的粗丝，立即放入清水中浸泡，防止氧化变色，同时洗去表面多余淀粉，以保证口感清爽不粘腻。
• 准备配料：将熟火腿和熟鸡胸脯肉分别切成细末备用，以便最后撒在成品上增加风味与美观度。
• 煸炒四季豆：取炒锅置于旺火上，倒入炼好的猪油30克，待油温热后下入洗净的四季豆段，中火翻炒。煸炒过程中注意不断翻动，使受热均匀，直到四季豆颜色由青绿变为深绿并略微泛黄，质地变得柔软但仍保持一定脆性为止。
• 加入土豆丝同炒：将泡好并沥干水分的土豆丝倒入锅中，继续与四季豆一同翻炒，使其充分吸收油脂香气。随后沿锅边烹入米醋2克，提升整道菜的清新感，去除豆类腥味。
• 调味炖煮：加入精盐2克调味，再倒入适量鸡汤100毫升，转中小火焖煮几分钟，让四季豆和土豆丝充分吸收汤汁，达到软而不烂、入味的状态。
• 加入牛奶勾芡：当四季豆即将熟透时，倒入鲜牛奶30克，再加入味精1克提鲜，搅拌均匀后烧滚。接着用水淀粉（蚕豆淀粉5克加水调匀）勾薄芡，使汤汁稍微浓稠，更好地包裹食材。
• 淋油收尾：待芡汁均匀裹住食材后，再次淋入少许熟猪油，提升菜肴光泽与香味，快速翻炒几下即可出锅装盘。
• 点缀装饰：最后撒上事先准备好的熟鸡脯肉末和熟火腿末，既丰富了口感层次，又提升了视觉效果。

乳香四季豆的制作要诀：
四季豆含有一定的植物毒素，必须彻底加热后才能安全食用。为避免生吃中毒且减少菜腥味，可在焯水前用清水加少量碱（如小苏打）进行预处理，煮至半熟状态，这样不仅更安全，还能缩短正式烹饪时间，同时保持色泽碧绿、口感脆嫩，提升整体品质。

小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。