苏造肉家常做法

菜系：苏菜

功效：开胃健脾

苏造肉是一道源自清宫的名菜，以猪肉及多种内脏为主料，结合中药和香料精心烹制而成。其汤鲜味美肉质酥烂入味，不仅口感丰富，而且具有“开胃健脾”的食疗功效。以下是详细的制作步骤：

所需材料：

• 主料：猪肉、猪心、猪肝、猪肚、猪肺、猪大肠
• 辅料：酱油、盐、老汤（陈年炖肉汤）、柴花椒、适量清水
• 中药配方（按季节调整）：丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮等

详细步骤：

• 处理主料与内脏
  将猪肉以及各种内脏（心、肝、肚、肺、大肠）分别清洗干净。清洗时要注意去除杂质和异味，尤其是大肠和猪肚需反复冲洗并去油膜。洗净后放入清水锅中焯水，加入少许柴花椒，待水烧开后撇净浮沫（血沫），捞出备用。

• 煮制老汤肉
  取一锅老汤（即长期保存、反复使用的炖肉高汤），将焯水后的猪肉和内脏依次放入锅中进行初步炖煮。根据食材质地不同，分批下锅：较易熟的材料如猪肝可稍后放入，而猪肺则最后放入。通常煮十几分钟后即可起锅，唯独猪肺需多煮些时间至变色。这样处理后的食材已达到八成熟。

• 调配“苏造汤”
  准备一个干净的锅，按照一定比例调配水和酱油、盐作为基础汤底。然后将所用的中药配方（根据当季气候调整用量）研磨成粉，装入干净的布袋中缝好，放入汤中一同熬煮。随着汤的沸腾，药香与调料香气融合，形成独特的“苏造汤”。此汤用于后续煨制肉品，是整道菜风味的关键所在。

• 分类煨制
  在苏造汤锅底部铺一张大小合适的竹篦子，再放上适量猪骨头垫底，防止食材直接接触锅底而焦糊。将已煮至八成熟的猪肉和内脏有条理地摆放在骨头上，其中猪肉切成长条状先放入，其他内脏可整块放置，待食用前再改刀。倒入苏造汤使汤量刚好浸没一半食材，保持微微冒泡的状态。

• 文火慢煨
  汤烧开后转小火慢煨，持续2至3小时，直至肉质酥烂、入味，汤汁浓郁。在此过程中注意控制火力，避免大火导致食材破碎或汤汁蒸发过快。

• 成品保存与使用
  苏造肉完成后，可根据需要取出切片食用。剩余的苏造汤应妥善保存，如同老汤一般循环使用，并根据需要适时补充调味料和中药包，以维持风味不变。

特色说明：
苏造肉不仅讲究选材与火候，更在于其独特的老汤与中药配方，使其在美味之余兼具调理脾胃的功效。无论是佐酒还是搭配烧饼、火烧食用，皆别具风味，是苏菜中极具代表性的传统佳肴。