清汤火方家常做法

菜系：苏菜
清汤火方的特色：汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。

制作材料：
主料：火腿腰峰500克、火腿脚爪75克、净母鸡一只（重约600克）、水发冬菇25克、冬笋片150克。
调料：精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。

详细步骤说明：

• 原料处理：
  将火腿腰峰和火腿脚爪放入清水中浸泡约30分钟，去除表面杂质及部分咸味。随后取出刮洗干净备用。
  净母鸡一只宰杀后去内脏，清洗干净；另一只母鸡同样处理好备用。将水发冬菇洗净去蒂，冬笋片洗净备用。

• 熬制鸡汤：
  取其中一只母鸡与火腿脚爪一同放入锅中，加入适量清水，大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖约1小时，制成初步的鸡汤。此汤为后续调制清汤的基础。

• 制作“三馅”：

  • 鸡脯肉斩成细茸，称为“白馅”。
  • 鸡腿肉斩成细茸，称为“红馅”。
  • 鸡骨架斩碎后也捣成茸状，称为“骨馅”。
    三种馅料分别加入少量清水调匀备用。

• 澄清鸡汤：
  将炖好的鸡汤过滤一次，去除大块杂质。然后依次将“白馅”、“红馅”、“骨馅”分别加入汤中，每加一种馅料后都要用小火加热至微沸，待汤面上浮起杂质后捞出，反复操作三次，使汤色逐渐变得清澈透亮。

• 火腿预处理：
  在砂锅底部垫上竹箅以防粘底，放入火腿腰峰，加入绍酒、葱结、姜片和适量清水，上火焖煮至七成熟（约40分钟）。
  稍凉后，在火腿肉面和皮面上分别用刀剞成3厘米见方的方格花纹，以利于入味。

• 蒸制火方：
  将处理好的火腿皮朝下放入深汤盘中，加入适量清水，上笼蒸约30分钟后取出，滗去汤汁，换入新的清水再蒸一次，重复此过程两次后改用之前调好的鸡清汤继续套蒸，直至火腿酥烂为止。

• 配菜准备：
  在蒸火腿的同时将冬菇和冬笋片放入另一汤盘中，一同上笼蒸熟备用。

• 组合装盘：
  火腿蒸好后从笼中取出，先滗去盘中的汤汁，再将火腿翻扣入盛器中，使其皮面朝上。随后在火腿表面码放已蒸熟的冬菇和冬笋片。

• 浇汤上桌：
  将烧沸的鸡清汤迅速舀入盘中，使汤汁均匀覆盖火腿和配菜，保持汤清色亮的特点，即可上桌食用。

相关功效：
清汤火方富含蛋白质和多种氨基酸，具有滋补养生、增强体质的作用，尤其适合秋冬季节进补食用。同时火腿本身含有丰富的风味物质，能增进食欲，促进消化。