菜系:苏菜
掌珠竹荪翅的功效:此菜富含蛋白质与多种营养成分,具有滋补强身、养颜润肤、增强免疫力之功效,适合作为宴席中的高档滋补佳肴。
详细制作步骤:
-
准备食材:
- 将水发金钩翅提前泡发好,去除杂质,保持完整备用。
- 熟鹅掌去骨,保留外形完整,用清水冲洗干净。
- 熟鸽蛋剥壳备用。
- 虾茸中加入适量精盐、葱段、胡椒粉调味,搅拌均匀至上劲。
- 水发竹荪剪去根部,清洗干净后切成合适长度;芦笋尖洗净备用。
- 鸡清汤提前准备好,用于焯水及焖制。
-
处理鹅掌:
- 将去骨的鹅掌对半剖开,但不要切断,保持连在一起的状态。
- 在每片鹅掌内侧撒上一层干淀粉,以便更好地粘附虾茸。
- 取适量虾茸搓成圆球状,轻轻挤入鹅掌中间,再将熟鸽蛋放在虾茸丸上,用手轻轻按压使其固定牢固。
-
蒸制鹅掌:
- 将处理好的鹅掌放入蒸盘中,上锅用中火蒸约15分钟至虾茸完全熟透,取出待用。
-
焯水竹荪与芦笋:
- 锅中烧热鸡清汤,放入竹荪和芦笋尖快速焯水,捞出沥干,保持其鲜嫩口感与色泽。
-
焖制金钩翅:
- 将金钩翅用竹箅夹住,防止散开,放入炖锅中,倒入足量鸡清汤,小火慢焖约30分钟,使其充分吸收汤汁,增加鲜味。
-
装盘点缀:
- 取一大盘,将焖好的金钩翅整齐摆放在盘中央作为主料。
- 周围依次摆放蒸好的鹅掌(鸽蛋朝上),再将焯过水的竹荪和芦笋尖错落有致地围在四周,形成美观造型。
-
勾芡浇汁:
- 另起锅,倒入适量鸡清汤,加入湿淀粉调匀,边加热边搅拌,使汤汁逐渐浓稠。
- 加入少许精盐、胡椒粉调味,最后淋入葱油,使汤汁更加光亮诱人。
- 将调好味的芡汁均匀浇在整盘菜肴之上。
-
点缀收尾:
- 最后撒上适量火腿丝于菜肴表面,提升香气与视觉效果。
成品特点:
香鲜软糯,气派高贵,为大菜中上品,适合宴请宾客或节日家宴时享用。