松鼠厥鱼家常做法

菜系：苏菜

松鼠厥鱼的特色：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。

【制作步骤说明】

• 准备主料：

  • 选用新鲜桂鱼一条（约750克），去鳞、去内脏后清洗干净。
  • 刮去鱼皮内侧的黑膜，用清水冲洗干净并控干水分备用。

• 鱼肉改刀处理：

  • 将桂鱼沿脊骨片成两大片，保留尾部相连不切断。
  • 在每片鱼肉上斜切花刀，注意深度约为鱼肉厚度的三分之二，使炸制时更易定型且口感酥脆。
  • 然后将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾形成“松鼠”形状，轻轻提起鱼尾以便后续操作。

• 腌制与裹粉：

  • 将适量料酒和精盐混合均匀，涂抹在鱼身内外，腌制约10分钟去腥入味。
  • 将腌好的鱼取出，表面及内部水分擦干，均匀地拍上一层干淀粉，确保每一处都覆盖到，有助于油炸定型和酥脆口感。

• 油炸定型：

  • 锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约180℃）。
  • 提起鱼尾，小心放入锅中炸约30秒，使鱼形固定不散开。
  • 接着整条鱼放入油锅中，转中小火炸至呈淡黄色，捞出沥油备用。

• 拼摆造型：

  • 取一深口盘，将炸好的两片鱼肉拼成松鼠形状，鱼尾翘起，造型美观。

• 调制酱汁：

  • 准备一碗调料汁：番茄酱适量、猪肉汤50克、绵白糖适量、香醋少许、料酒适量、精盐少许、湿淀粉适量调匀，搅拌至糖基本溶解。

• 炒配料：

  • 锅中留少许底油，放入蒜末爆香。
  • 加入冬笋丁、香菇丁各30克，青豌豆适量，快速翻炒至断生。

• 烧汁浇淋：

  • 将调好的酱汁倒入锅中，小火加热不断搅拌，煮至汤汁浓稠光亮。
  • 加入适量熟猪油和几滴香油，提升香气并使色泽更加红亮。
  • 将烧好的酱汁均匀地浇在盘中的鱼身上。

• 最后点缀：

  • 撒上事先准备好的熟虾仁若干，增加色彩层次与口感丰富度。

松鼠厥鱼即完成，成品色泽红亮，造型生动，酸甜适口，外酥里嫩，是一道极具视觉与味觉享受的传统苏菜。