扒海米白菜家常做法

菜系：家常菜谱 老人食谱 减肥菜谱 糖尿病食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒

扒海米白菜的制作材料：
主料：白菜500克
辅料：虾米25克
调料：淀粉（玉米）10克、猪油（炼制）50克、香菜5克、大葱3克、姜3克、盐4克、味精2克、料酒10克、花椒2克、鸡油10克

扒海米白菜的特色：
色泽洁白，熟烂味美，汁芡明亮，咸鲜适口。

详细制作步骤：

• 处理白菜：

  • 将白菜帮子部分放入开水锅中焯水，煮至变软且熟透。
  • 捞出后迅速放入凉水中过凉，以保持口感脆嫩，并帮助去除多余水分。
  • 取出后用干净纱布或厨房纸巾将白菜条上的水分吸干备用。
  • 待白菜稍凉后，切成约10厘米长、1厘米宽的长条状。

• 摆放食材：

  • 取一个平底盘或浅碗，先将虾米均匀地铺在底部。
  • 再将切好的白菜条整齐地摆放在虾米之上，尽量排列紧凑但不压碎。

• 炒锅准备：

  • 在炒锅中加入炼制好的猪油，加热至微微冒烟时，放入葱段和姜块进行炝锅。
  • 炝锅时间控制在几秒钟内，待香味出来即可，避免葱姜炸糊影响口感。

• 调汤入锅：

  • 向锅中加入适量鸡汤（大约能没过白菜一半为宜），待汤汁烧开后捞出葱段和姜块弃之不用。
  • 加入适量的精盐、味精调味，再倒入料酒去腥提香，同时加入提前准备好的花椒水（做法见下文）。
  • 将之前摆好虾米和白菜的整盘食材轻轻倒入锅中，保持白菜条完整不散。

• 煨制入味：

  • 用小火慢慢煨制约4分钟，使白菜充分吸收汤汁中的鲜味，同时虾米的味道也更好地渗透到白菜中。
  • 煨的过程中注意不要频繁翻动，以免白菜破碎影响美观。

• 勾芡收汁：

  • 将玉米淀粉加少许清水调匀成水淀粉，沿锅边缓缓倒入锅中，一边倒一边轻轻搅动汤汁，使其变得浓稠适度。
  • 待芡汁均匀包裹住白菜条后，淋入少量明油（可使用猪油或色拉油），用手勺轻轻推动锅内食材，使其更加光亮诱人。

• 翻锅装盘：

  • 使用大翻锅技巧将整锅菜品翻转一次，使汤汁更均匀分布，最后淋上鸡油增香提味。
  • 小心将成品盛入盘中，保持外形完整美观。

制作要诀：

• 花椒水的制作方法：
  取花椒1两（约50克），加入6斤（约3000毫升）清水，大火烧开后转小火继续煮10分钟，然后关火静置浸泡一晚（至少8小时），待其自然冷却后过滤取汁即可使用。此水用于增加清香去腥，提升整体风味。

• 注意事项：
  白菜焯水不宜过久，否则容易煮烂失去口感；白菜条要沥干水分后再入锅，以免影响汤汁浓度和菜品色泽；勾芡时动作要轻柔，防止白菜条被搅碎。