红烧素小排骨家常做法

菜系：私家菜 便秘食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：红烧

【红烧素小排骨】的详细制作步骤：

一、功效说明：
本菜适合调理便秘、滋阴润燥、健脾开胃，是一道以植物性食材模拟荤菜口感的经典素食菜肴。

二、所需材料：

• 主料：水面筋400克，冬笋100克
• 调料：盐2克，酱油10克，姜4克，腐乳汁10克，五香粉2克，料酒10克，植物油100克，红曲30克，大豆油70克，淀粉（豌豆）10克

三、详细做法步骤：

• 处理冬笋与面筋：

  • 将新鲜冬笋去皮洗净，切成约5厘米长的粗条，共准备20根。
  • 将水面筋分成20个大小均匀的小剂子，每个剂子用手搓软后包裹在一根冬笋条上，形成“素排骨”形状。
  • 将做好的素排骨放入沸水锅中焯烫，使其定型并浸透水分，捞出后迅速用冷水浸泡至冷却备用。
  • 姜拍松备用；将淀粉加入适量清水调匀成水淀粉（约20克）备用。

• 炸制定型：

  • 取锅置于火上，倒入约1500克植物油（因需炸制，油量较多），加热至六成热。
  • 将素排骨表面均匀涂抹一层红曲米水（可用红曲加水搅拌过滤而成），使成品色泽红亮。
  • 将涂好红曲水的素排骨下入热油中炸至表面呈红色且略带酥脆感，捞出沥干油分备用。

• 红烧入味：

  • 另起锅，加入大豆油，放入拍松的姜片爆香。
  • 加入600毫升鲜汤（可用水或蔬菜高汤代替），待汤滚后撇去浮沫。
  • 放入炸好的素排骨，依次加入盐、酱油、腐乳汁、五香粉调味。
  • 小火烧煮约10分钟，使调料充分渗入食材内部。
  • 待汤汁略收时，沿锅边淋入调好的水淀粉勾芡，再倒入料酒增香，轻轻翻动使均匀裹芡。
  • 烧至汤汁浓稠、均匀包裹在素排骨上即可出锅。

四、成品特色：
柔脆相兼，味道鲜酸，具有浓郁的红烧风味，形似小排骨，口感丰富，是素食者也能享受的传统美味。

五、制作要诀：

• 面筋包裹冬笋时要紧实一些，避免炸制过程中脱落。
• 炸制时注意控制油温，防止外焦内生。
• 因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克左右。