腊味肫家常做法

菜系：川菜
健脾开胃食谱

口味：清香味
工艺：腊制

腊味肫的制作材料：
主料：鸭肫600克
调料：酱油15克，盐15克，白酒8克，白砂糖15克，肉桂1克，陈皮1克，硝水适量（约10克）

腊味肫的特色：
色泽乌黑发亮，质地紧密，清香爽口，食之不腻。

详细制作步骤：

• 处理鸭肫：将新鲜鸭肫清洗干净，去除表面杂质和内部脂肪，用清水反复冲洗几次后捞出，沥干水分备用。

• 第一次腌制：取一个大盆，放入处理好的鸭肫，加入硝水和精盐，用手轻轻拌匀，使盐和硝水均匀附着在鸭肫表面。盖上保鲜膜置于阴凉处静置腌制24小时，让其初步入味并起到防腐作用。

• 第二次腌制：24小时后取出鸭肫，加入酱油、高粱酒、白糖、肉桂末和陈皮末。戴上一次性手套，将调料充分揉搓进鸭肫中，确保每一块都均匀裹上调料。再次盖上保鲜膜，继续在阴凉通风处腌制两天（约48小时），使其充分吸收香料风味。

• 烘干定型：将腌制好的鸭肫取出，用竹筛或铁网架摊开放置，下方垫一张纸巾吸去多余水分。准备木炭炉保持小火状态，将鸭肫置于上方慢慢熏烤烘干，期间注意翻动，避免局部过干，时间约为4～6小时，至表面干燥紧实即可。

• 晒制风干：将烘干后的鸭肫平铺于竹匾中，选择晴朗天气放置于阳光下晾晒2～3天，每天翻动数次以保证受热均匀。晒至鸭肫表皮紧缩、质地坚韧时即可收起。

• 食用前处理：将制作完成的腊味肫用清水稍微冲洗一下表面灰尘，放入蒸锅中大火蒸熟（约20分钟），取出稍凉后切成薄片，摆盘即可享用。

此法制作的腊味肫不仅风味独特，且具有良好的健脾开胃功效，适合搭配米饭或作为佐酒佳品。