五香炆牛掌家常做法

菜系：家常菜谱
口味：五香味

五香炆牛掌的制作材料：
主料：精选鲜水牛脚掌1只（约重1250克）。
辅料：修好的净芥兰菜心10棵。
调料：五香料包30克（含花椒、肉桂、大茴、草果、山柰、砂仁各适量），茵陈酒10克，酱油40克，冰糖25克，香菜茎头20克，葱段30克，姜片30克，绍酒5克，白糖3克，精盐3克，味精10克，胡椒粉1克，上汤2400克，湿淀粉5克，香油5克，熟鸡油10克，熟猪油50克。

五香炆牛掌的特色：
五香浓郁，鲜咸纯厚，略有回甜。

详细做法步骤：

• 处理牛掌：
  取一锅清水置于火上，待水温热后将洗净的水牛掌放入锅中，用中火加热至蹄壳变软。取出牛掌趁热去掉蹄壳，并仔细拔净残留的细毛，再用清水彻底清洗干净备用。

• 初步焯水去腥：
  换一锅清水，加入葱段10克、姜片10克、茵陈酒10克，将处理好的牛掌放入锅中，以中火煮开后转小火煨煮约3小时，直至牛掌能轻松脱骨为止。取出后在牛掌正面切开一道口子，小心剔除骨头，注意保持外形完整。

• 二次焯水定型：
  再次换锅烧开水，将剔骨后的牛掌放入水中焯烫约5分钟，随后捞出沥干水分。

• 调制卤汁文火慢炆：
  另取一大锅，倒入上汤2350克，放入事先准备好的五香料包，再加入酱油、冰糖、精盐2克、胡椒粉调味。同时将香菜茎头、剩余的葱段和姜片铺于竹箅上，然后将牛掌放在竹箅之上，使香气充分渗入食材。锅中汤汁烧开后，盖上一个大盘子并加盖，转为文火慢炆约2小时，直至牛掌变得软糯入味。

• 收汁装盘：
  炆好后，将牛掌小心捞出，码放于圆盘中央。原汤滤去香料包和竹箅，加入味精搅拌均匀，再用旺火将汤汁收浓至略显黏稠状态，最后淋入香油和熟鸡油增香提亮，浇在牛掌表面即可。

• 炒制配菜围边：
  另起锅烧开水，加入熟猪油10克，将净芥兰菜心下锅飞水约1分钟，捞出沥干。锅重新上火放入剩余熟猪油，爆香后下芥兰菜心，烹入绍酒提香，接着加入适量上汤、白糖、味精5克、精盐少许，用水淀粉勾薄芡，快速翻炒均匀后盛出，围绕在牛掌周围作为点缀。

• 成品上桌：
  所有工序完成后，整道“五香炆牛掌”即可端上餐桌，香气扑鼻，口感醇厚，是宴席或家常餐桌上的一道风味佳肴。

功效说明：
此菜富含胶原蛋白，有助于润肤养颜、强筋健骨；五香调料具有温中散寒、理气消食的作用，适合秋冬季节食用，尤其适合体质偏寒、四肢乏力者滋补调理。