樟茶熏肥鸭家常做法

家常菜谱
樟茶熏肥鸭

相关功效：樟茶熏肥鸭是一道具有独特烟香风味的传统菜肴，不仅口感鲜美、肉质酥脆，而且樟树叶与茶叶的熏制过程使鸭肉带有清香，具有开胃消食、增进食欲的功效。

制作步骤：

• 选材处理：选用一只肥嫩的北京填鸭（约重2000克），宰杀后去脚爪、舌头，并片除鸭臊。从腹部剖开去除内脏，清洗干净后沥干水分备用。

• 腌制入味：将花椒10克、大葱50克、姜片50克、白酒20克、绍酒50克、胡椒粉2克、白糖20克、精盐50克混合均匀，涂抹在鸭子全身内外，尤其是鸭胸和腿部肉厚处要多抹一些。将鸭放入盆中，封上保鲜膜，夏天腌制8小时，冬天12小时，中途翻动一次使其更均匀入味。

• 烫皮定型：锅中烧开水，将腌好的鸭取出，放入沸水中焯一下，使表皮收紧。捞出后去掉附着的葱姜等杂物，搌干表面水分。

• 烟熏上色：准备一个熏炉，在底部铺一层燃烧过的木炭碴，撒上熏料（樟树叶、茶叶、锯末、松柏枝、谷草各适量），待产生淡白色烟雾时，用铁钩钩住鸭颈，将鸭挂入炉内，关紧炉门，熏至鸭身呈橙黄色并散发浓郁烟香味后取出，放入盘中。

• 蒸制软化：将熏好的鸭子放入蒸笼中，用旺火蒸40分钟，取出后沥净汤油。

• 炸制定型：锅炙净后，倒入花生油，加热至六成热，将蒸好的鸭子下锅炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油。

• 配菜准备：将菠菜叶（或油菜叶）150克洗净，放入油锅中炸至水分干透，成为翠绿的菜松，捞出沥油后围边装盘。

• 切块摆盘：将炸好的鸭斩成约4厘米见方的大块，按原鸭形状码放于盘中。

• 配料搭配：甜面酱50克加入少许香油调匀，蒸热后盛入小碟；葱白150克洗净切成细丝另装一碟；同时配上蒸热的荷叶饼12张一同上桌。

食用方法：取一张荷叶饼摊平，放上鸭肉、菜丝、蘸甜面酱卷起食用，风味更佳。