梅菜扣肉煲家常做法

菜系：家常菜谱
工艺：蒸
梅菜扣肉煲的特色：酱腌香纯，咸鲜爽口，略带回甜。
功效：补充蛋白质、促进食欲、增强体力。

【详细做法】

• 准备五花肉
  将500克带皮五花肉清洗干净后切成大块。锅中加水烧开，放入竹箅垫底，再将五花肉放入水中煮至刚熟（大约45分钟），捞出沥干水分。用细钢针在肉皮表面均匀扎孔，帮助入味并使油分更容易渗出。随后取10克酱油、5克绍酒和5克湿淀粉，加入适量清水调成浆状，趁热涂抹在肉皮上，使其呈淡黄色。

• 炸制五花肉
  将锅烧热后倒入适量花生油，加热至七成热时下入五花肉块，并盖上锅盖防止油星溅出。炸至肉皮呈金红色且无明显油爆声为止。取出后控油稍凉后顶刀切成5厘米长、0.8厘米厚的肉片备用。

• 处理梅干菜
  将100克梅干菜去根洗净，反复漂洗去除泥沙，挤干水分后切碎。锅中加水烧开，放入梅干菜焯水一次，捞出后再次挤净水分备用。

• 炒制蒜香肉片
  锅烧热后倒入10克花生油，加热至五成热时放入5克鲜蒜茸煸炒出香味。接着烹入10克绍酒，加入之前切好的肉片，再依次加入15克酱油和10克白糖，用中火翻炒约5分钟，使肉片上色入味。炒好后盛出备用。

• 炒制梅干菜
  另起锅，倒入25克花生油，加热至五成热后放入10克鲜蒜茸炒香，随后烹入绍酒，下入梅干菜碎，再加入20克酱油和15克白糖，继续用中火翻炒约5分钟，直至梅干菜充分吸收调料味道。炒好后盛出备用。

• 码料装碗
  将炒好的五花肉片带皮一面朝下整齐地码入扣碗中，可以码成“过桥”形状以便美观。然后将炒好的梅干菜碎均匀铺在肉片上方，并将盘中剩余的油汁一并倒入碗内。

• 蒸制入味
  将码好料的扣碗放入蒸笼中，用旺火蒸约2小时，直到肉质酥软入味。蒸好后取出晾凉片刻，便于脱模。

• 收汁勾芡
  将蒸碗中的汤汁倒出，放入炒锅中，再加入75克上汤，根据口味加入适量味精和酱油调色调味。最后加入5克香油和10克湿淀粉调成二流芡汁，搅拌均匀后浇在蒸好的扣肉上。

• 装煲上桌
  取一个煲仔（砂锅），在底部垫上洗净的生菜叶100克，将蒸好的扣肉连同汤汁一起从碗中倒扣入煲中。撒上香菜叶5克，盖上盖子，置于炉上加热至汤汁沸腾即可上桌。

【小贴士】
新鲜梅菜外形与芥菜相似，但茎部略圆中间凹陷，口感更甜。正宗广东惠州梅干菜色泽金黄、清香爽脆；若使用福建永定甜菜干制作，则可做成“菜干扣肉”，风味别具一格。