咸菜炆白鳝家常做法

菜系：家常菜谱
功效：腌菜香纯，鲜咸爽口

咸菜炆白鳝的制作方法详解

所需材料：

• 主料：白鳝450克
• 辅料：猪排骨150克、水发香菇15克、鲜红尖椒肉10克、香菜叶5克、猪五花肉25克
• 调料：潮州咸芥菜120克、炸蒜头25克、小葱白段10克、姜片10克、潮州咸冰梅1个、绍酒5克、白胡椒碎2克、精盐1克、冰糖3克、味精5克、上汤1200克、炸蒜头油5克

详细制作步骤：

• 处理主辅料：

  • 白鳝宰杀后去掉头部、内脏和尾尖部分，放入开水锅中焯水（即飞水），取出后用清水洗净表面黏液，切成约3厘米长的小段备用。
  • 猪排骨剁成3.5厘米长、2.5厘米宽的骨牌块；水发香菇去蒂并洗净；鲜红尖椒去蒂和籽，斜刀切成2厘米左右的菱形片。
  • 潮州咸芥菜将叶片与菜帮分开，只取菜帮部分，洗净后也切成3.5厘米长、2厘米宽的骨牌块；咸冰梅去掉核备用。

• 初步飞水处理：

  • 取锅一只，加入适量清水烧开，依次放入排骨块、咸芥菜帮块、猪五花肉，进行短暂飞水处理约1分钟，捞出后过冷水冲洗干净，沥干水分备用。

• 第一次文火慢炆：

  • 准备一个大沙锅（煲仔），倒入上汤，再加入已处理好的排骨块、绍酒、白胡椒碎，盖上锅盖，以文火（小火）慢慢炆煮约30分钟，让排骨释放香味。

• 加入其余食材继续炆制：

  • 打开锅盖，依次放入炸蒜头、红尖椒块、香菇片、咸芥菜帮块、咸冰梅、冰糖、白鳝段。
  • 将之前留下的咸芥菜叶子覆盖在食材表面，再撒入葱段、姜片、猪五花肉，最后加入精盐调味，盖好锅盖继续用文火炆30分钟。

• 收尾调味：

  • 时间到后打开锅盖，小心地将葱段、姜片、猪五花肉及覆盖的芥菜叶取出丢弃。用勺子轻轻撇去汤面浮沫，调入味精提鲜，淋入炸蒜头油增香，撒上香菜叶点缀即可。

• 装盘上桌：

  • 盛出热气腾腾的咸菜炆白鳝，可搭配一小碟胡椒油一同上桌，提升风味层次。

小贴士：

• 整个过程中火候控制非常关键，需保持文火慢炆，避免火力过大导致汤色变白或食材变老影响口感。
• 若追求更清澈的汤色，也可将整锅食材连煲带汤放入蒸笼中隔水蒸制。
• 如想变换口味，可用咸芥菜叶包裹白鳝段代替芥菜帮，制成“咸菜荷包白鳝煲”。
• 更进一步，还可更换主料为火发大海参，酿入虾泥，并裹入多种丝状配料（如冬菇丝、金华火腿丝等），再用咸芥菜叶包裹后入煲，做成“咸菜荷包海参煲”，别具风味。