冬菜臊子鲤鱼家常做法

菜系：家常菜谱
工艺：烧

菜系相关功效：
鲤鱼富含优质蛋白质和多种微量元素，具有健脾开胃、利水消肿的功效；冬菜香气浓郁，有助于增进食欲，促进消化；红尖椒含有丰富的维生素C，能增强人体免疫力。

冬菜臊子鲤鱼的制作方法：

一、准备材料：

• 主料：鲜活鲤鱼1尾（约750克）。
• 辅料：净瘦猪肉100克，香菜叶5克，鲜红尖椒15克。
• 调料：四川产冬菜100克，酱油10克，精盐1克，胡椒面1克，味精3克，葱花10克，姜末10克，绍酒20克，香油10克，上汤500克，花生油适量。

二、详细制作步骤：

1. 鲤鱼前期处理：
将活鲤鱼提前一天放置清水中“饿养”，使其吐净泥沙与腥气。宰杀后去鳞、去鳍、去鳃及内脏，彻底清洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分。在鱼身两面斜切十字花刀，以便入味。随后用绍酒10克、精盐1克均匀涂抹鱼身内外，腌制片刻备用。

2. 辅料初步加工：

• 冬菜去除根部，反复漂洗几遍以去除泥沙和部分咸味，挤干水分后切细末备用。
• 鲜红尖椒去掉蒂部和籽，切成约0.5厘米的小粒。
• 净瘦猪肉切成大小均匀的0.6厘米见方小粒，备用。

3. 炸鱼定型：
锅中烧热后倒入足量花生油，待油温升至七成热（约210℃），轻轻放入腌好的鲤鱼炸制。炸至两面呈现金黄色泽且表皮酥脆时捞出，控净油分备用。

4. 炒制臊子：
原锅留少许底油，转中小火，下入猪肉粒煸炒至出油、微酥。加入姜末炒香，再放入冬菜末，旺火快速翻炒出香味。随即烹入剩余绍酒，倒入上汤，加入酱油、胡椒面调味，搅拌均匀。

5. 烧制入味：
将炸好的鲤鱼轻轻放入锅中，大火烧开后翻面，扣上一个耐热瓷盘作为压盖，改用文火慢炆约15分钟，使鱼肉充分吸收汤汁味道，达到酥软入味的效果。

6. 收汁装盘：
待鱼烧透后，先将鱼小心铲出，摆放在大平盘中。锅中余汁继续加热，加入红尖椒粒，调入味精，转大火收汁至浓稠状，淋入香油增香。最后将汤汁均匀浇在鱼身上，撒上葱花和香菜叶点缀即可。

三、关键提示：

• 鱼必须炸至金黄酥脆，这样在后续烧制过程中不仅不易碎，而且口感更佳，带有外酥里嫩的特点。
• 冬菜要提前洗净并适度去咸，以免成品过咸影响整体风味。
• 烧制过程应保持小火慢炖，使鱼肉更加软嫩，汤汁更易渗透入味。

特色呈现：
成品色泽红亮，酱香浓郁，咸鲜适口，冬菜与猪肉粒炒制出的臊子香气扑鼻，搭配鲜嫩鲤鱼，是一道地道的家常美味，令人食欲大增。