胡玉美豆瓣酱家常做法

菜系：川菜私家菜卤酱菜健脾开胃食谱
口味：微辣
工艺：酱

“胡玉美”豆瓣酱的制作方法

一、菜系类别说明
本菜属于川菜中的私家酱菜类，具有典型的川味特色，广泛用于调味和佐餐。其独特的风味源自传统发酵工艺，不仅提升菜肴口感，还具有健脾开胃的功效。

二、功效与作用
此豆瓣酱富含蛋白质和多种氨基酸，有助于促进消化液分泌，增强食欲，适合胃口不佳或消化不良者食用，是家庭常备的传统调味佳品。

三、所需材料

• 主料：蚕豆5000克
• 辅料：小麦面粉500克
• 调料：盐450克、干红辣椒250克（选用色泽鲜红、辣味适中的干辣椒）

四、详细制作步骤

• 处理蚕豆
  将蚕豆倒入清水中浸泡数小时，待其软化后剥去外壳。将去壳后的蚕豆放入锅中加水煮熟，直到豆粒变得柔软但不烂为止。捞出后用清水漂洗几次，去除表面浮沫及杂质。

• 堆放发酵
  将煮好的蚕豆摊凉至室温，放入干净的盆中堆置起来，放置在通风阴凉处，静置15～20小时。在此过程中蚕豆会逐渐产生黏性，这是自然发酵的表现，也是形成豆瓣酱独特风味的重要环节。

• 拌入配料
  待蚕豆起黏后，将其摊开晾晒片刻。随后取适量的盐、小麦面粉与蚕豆混合，并加入适量清水搅拌均匀。水量以能将原料充分融合而不显稀薄为宜。

• 日晒发酵
  将拌匀的豆瓣酱原料铺在干净的容器中，置于阳光充足的地方进行曝晒。每日翻动一次，使其受热均匀，防止发霉。持续这样操作约15天，期间酱体颜色会逐渐变深，香味初现。

• 后期陈酿
  15天后停止翻拌，让其继续在阳光下自然陈酿，密封保存更好。大约经过两个月的时间，豆瓣酱的颜色会变为乌黑油亮，味道更加浓郁醇厚，此时即可使用。

• 加入辣椒（可选）
  若希望成品带有微辣风味，可在初期拌料时将干红辣椒剁碎后一同加入，这样能使辣味与酱香充分融合，形成地道的川味豆瓣酱风格。

五、成品特点
成品豆瓣酱呈乌黑色，质地浓稠，香气扑鼻，入口鲜香带微辣，回味悠长，是川菜烹饪中不可或缺的调味佳品。

六、注意事项

• 制作过程中所用器具必须保持清洁，避免杂菌污染导致发酵失败。
• 发酵期间应避免雨淋和灰尘进入，必要时可用纱布遮盖。
• 食物相克提示：蚕豆不宜与田螺同食，以免引起不适。