素干烧鱼翅家常做法

菜系：素斋菜
健脾开胃食谱

口味：咸鲜味
工艺：烧

【素干烧鱼翅】的制作材料：
主料：粉丝150克
辅料：香菇（干）10克、蘑菇（干）10克、冬笋25克
调料：味精2克、胡椒粉2克、姜10克、料酒5克、盐2克、淀粉（蚕豆）10克、白砂糖3克

【详细制作步骤】：

• 准备粉丝：将干绿豆粉丝整理整齐，放入碗中，注入适量开水浸泡至软，约需10分钟。泡好后捞出沥干水分备用。

• 蒸制“鱼翅”基础：取一只大平瓷盘，盘底先刷一层油以防粘连。将泡软的粉丝整齐地排列在盘中。随后将盘子放入蒸锅，大火蒸约5分钟，使粉丝初步定型。

• 淀粉处理：另取一小碗，加入淀粉和少量水调成较稠的湿淀粉糊。用勺子将调好的淀粉糊均匀浇在粉丝的两端，宽度约3厘米左右，使其形成类似鱼翅的边缘结构。

• 二次蒸制：盖上锅盖继续蒸5分钟，让淀粉充分受热糊化并粘附固定粉丝，使粉丝整体更加紧密。蒸好后取出放凉，轻轻脱模，即得到初步成型的“素鱼翅”。

• 切割造型：将冷却后的“鱼翅”从中间横向切断，形成两排整齐的“鱼翅”条；再沿纵向每隔10厘米切一段，便于后续入味。

• 配料准备：

  • 干香菇提前泡发后切成细丝；
  • 干蘑菇同样泡发后切成片状；
  • 冬笋洗净后也切成细丝；
  • 姜剁成末备用。

• 烹炒配料：炒锅置于火上，加入适量食用油，烧热后放入香菇丝、蘑菇片、冬笋丝翻炒几下，加入适量鲜汤（推荐使用鲜笋高汤），再加盐、料酒、味精调味，煮沸后淋入少许湿淀粉勾芡，搅拌均匀后盛入盘中央备用。

• 烧制“鱼翅”：锅洗净重新加热，倒入适量油，烧热后放入姜末煸香，随即加入鲜汤、盐、糖、料酒，再次煮沸后放入之前做好的“鱼翅”，转小火焖烧约10分钟，保持粉丝略带弹性，更接近真实鱼翅口感。

• 收汁勾芡：待“鱼翅”吸收汤汁后，加入味精调味，再缓缓淋入湿淀粉勾芡，同时轻轻翻动锅内食材，使芡汁均匀包裹每一块“鱼翅”，达到光亮柔润的效果。

• 装盘点缀：将烧好的“鱼翅”小心盖在已盛好配料的盘中央即可上桌。

【制作要诀】：

• 鲜笋高汤做法：选用老竹笋段，按比例加入清水（笋250克，水750克），文火慢炖3小时，得浓香黄汤约500克，作为本菜主要汤底，提升整体风味。
• 粉丝处理技巧：粉丝应在干燥状态下整理齐整，以便于操作和最终成型美观。
• 淀粉使用时机：淀粉应在粉丝初步蒸熟后再浇上去，这样可利用蒸汽促使淀粉糊化，更好地粘合粉丝。若在粉丝未蒸时就加淀粉，易导致沉淀而无法粘连。
• 焖烧时间控制：焖烧过程中不宜过久，保留粉丝一定的韧劲，才能模仿鱼翅的真实质感。
• 勾芡讲究手法：勾芡时一边旋转锅体一边均匀淋入芡汁，确保芡汁薄而匀，不结块，能完整包裹“鱼翅”，提升成品色泽与口感。