炒鳝鱼丝家常做法

菜系：素斋菜
菜系相关功效：便秘食谱、健脾开胃食谱

口味：咸甜味
工艺：熟炒

炒鳝鱼丝的制作材料：
主料：干香菇100克
辅料：冬笋50克，蚕豆淀粉15克
调料：酱油20克，白砂糖5克，香菜20克，胡椒粉2克，姜末1克，味精3克，香油10克，花生油30克

炒鳝鱼丝的特色：
颜色黄褐，以素托荤，形似鳝鱼丝但实为素菜，色泽油亮，鲜香味浓郁。

详细做法步骤：

• 处理香菇： 将干香菇提前用水泡发至软，去除根蒂后洗净；用剪刀从边缘开始剪出约0.3厘米宽、9厘米长的细条，模拟“鳝鱼丝”的形态。
• 腌制入味： 把剪好的香菇条放入碗中，加入酱油和味精拌匀，腌制约10分钟，使其初步入味。
• 裹粉定型： 腌好后挤去多余的酱油汁分，撒入适量干淀粉，轻轻抖动使每根香菇丝都均匀裹上一层薄粉，防止炸制时粘连。
• 准备配菜： 香菜洗净后消毒，切成1.2厘米长的小段备用；冬笋剥皮后切成细丝。
• 炸制香菇丝： 炒锅置于火上，倒入足量花生油（约500克），烧至八成热（油面微微冒烟）时，下入裹好淀粉的香菇丝，炸至表面呈黄褐色时捞出，控油备用。
• 调制芡汁： 取一碗，加入酱油、白糖、味精、胡椒粉、少许白汤（约100毫升）以及剩余的干淀粉，搅拌均匀，调成芡汁备用。
• 煸炒配料： 锅中留底油，加热至八成热后放入姜末略煸出香味，再加入冬笋丝翻炒至断生。
• 烹入芡汁： 将事先调好的芡汁倒入锅中，快速翻炒均匀，使汤汁浓稠并充分包裹冬笋丝。
• 回锅香菇丝： 加入炸好的香菇丝，迅速颠勺翻炒几下，让其与芡汁融合。
• 淋油出锅： 沿锅边淋入香油增香，翻炒均匀后即可盛出装盘，最后在盘子两侧摆放香菜段作为点缀。

炒鳝鱼丝的制作要诀：

• 此菜属于“生炒”手法，不同于熟炒的鳝糊。炒鳝丝要求丝细、口感脆嫩，注重火候掌握；而鳝糊则偏厚重，重在调味和香气。
• 鳝丝丝细，需选用质地坚韧的干香菇；配菜多用冬笋丝，增加爽脆口感。
• 本菜关键在于“以素托荤”，通过调味和造型模仿鳝鱼的风味，追求神似而非形似。
• 因涉及炸制工序，建议一次准备较多花生油用于炸制香菇丝，确保成品酥脆美观。

小贴士——食物相克提醒：
蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引起身体不适。