子萝鸭片家常做法

菜系：粤菜私家菜健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：酸甜味
工艺：炒

子萝鸭片的制作材料：
主料：鸭肉200克、菠萝150克、子姜300克
辅料：鸡蛋清10克、淀粉(蚕豆)20克
调料：大蒜（白皮）2克、小葱2克、辣椒(红，尖)25克、盐5克、味精3克、白砂糖20克、白醋30克、香油1克、黄酒10克、植物油40克

子萝鸭片的特色：
色泽调和，质地爽、脆、鲜、嫩、咸、酸、甜、辣兼之，能有效增进食欲。

详细做法如下：

• 准备鸭肉：将鸭肉清洗干净后，用刀片成薄片状。接着加入鸡蛋清拌匀，再撒入干淀粉继续搅拌均匀，腌制片刻备用。

• 处理菠萝：将新鲜菠萝削去外皮，去掉果眼，然后洗净并切成约3毫米厚的片状，备用。

• 处理辣椒：红尖椒去蒂和籽，洗净后切成小块，备用。

• 切制子姜：子姜洗净，去除表皮，然后切成约1毫米厚的薄片。

• 初步腌制子姜：将切好的子姜片放入碗中，加入适量精盐轻轻拌匀，腌制约30分钟后取出，冲洗一遍并挤干水分备用。

• 二次腌制部分子姜与辣椒：取一碗，加入白醋和白糖，搅拌至糖溶解。随后放入大约150克的子姜片和15克的辣椒块，一起腌制约1小时左右，待其入味后捞出沥干备用。

• 调配芡汁：另取一碗，依次加入剩余的白醋、白糖、精盐、味精、香油，并加入湿淀粉（即水淀粉）调匀，制成芡汁备用。

• 滑烫鸭片：热锅倒入植物油，待油温微沸时（约六成热），将腌制好的鸭片抖散下入锅中，快速滑烫约1分钟，待鸭片变色后迅速用笊篱捞起控油。

• 炒制子姜：倒出锅中多余的油，只留少量底油，重新上火。放入剩下的150克子姜片，用中小火煸炒至略微干燥后盛出备用。

• 爆香配料：锅中再次加入适量植物油，放入蒜末、葱花以及剩下的10克辣椒块，大火快速翻炒出香味。

• 合炒成菜：将之前炒过的子姜片和滑好的鸭片一同倒入锅中，淋入黄酒提香。随后倒入事先调好的芡汁，转为中小火翻炒，使汤汁浓稠并均匀裹在食材上。

• 加入菠萝及其他腌料：最后将菠萝片及之前腌制好的酸甜子姜和辣椒一同倒入锅中，继续翻炒几下，确保所有食材混合均匀。

• 淋油出锅：锅中滴入少许明油（可选用香油或熟植物油），快速翻炒几下后即可关火，装盘上桌。

子萝鸭片的制作要诀：

• 因为有滑油步骤，建议准备约500克植物油用于炸制，以保证鸭片口感更嫩滑；
• 炒锅需先烧热后用油搪锅，防止粘连。鸭片下锅时要抖散，避免结团，这样成品颜色更鲜艳，质地更软嫩；
• 勾芡是关键，芡汁要调匀且下得均匀，否则容易出现粘连，影响菜品质量。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清：不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。