干菜肥鸭家常做法

苏菜干菜肥鸭

功效：
此菜属于苏菜系，具有滋阴补虚、健脾开胃、增强体力之功效。鸭肉富含蛋白质和多种微量元素，适合秋冬进补；干菜清香爽口，有助于消化、解腻，与肥鸭搭配相得益彰。

制作材料：

• 主料：肥鸭一只（约重1250克）
• 配料：熟干菜30克、肥膘肉50克、猪网油50克
• 调料：湿淀粉30克、熟猪油25克、姜25克、酱油15克、盐15克、料酒125克、白糖75克、花椒1克

详细步骤说明：

• 处理鸭子
  将肥鸭宰杀后去毛洗净，从背部剖开取出内脏，去除气管、食道及多余的脂肪，清洗干净后沥干水分备用。

• 初步调味
  用酱油均匀涂抹在鸭子的表面及内腔，放入大碗或盘中，加入25克料酒、姜片和撒上少许花椒，腌制入味。将鸭子连同调料一起放入蒸笼中，隔水蒸约半小时至鸭肉略熟，取出后去掉姜片和花椒，保留蒸出的汁水待用。

• 准备配料
  将肥膘肉切成小丁；熟干菜切段备用。

• 炒制干菜肥膘
  炒锅烧热，加入熟猪油，放入肥膘肉丁煸炒至呈半透明状（约四成熟）。随后加入干菜段继续翻炒，加入25克白糖、25克料酒、适量精盐以及之前蒸鸭时沥出的汁水约1000克，再加少量清水，小火慢烧约3分钟，使干菜充分吸收香味。炒好后捞出干菜与肥膘肉混合物，备用。

• 回锅烧鸭
  锅中重新加入50克白糖，放入蒸好的鸭子，小火慢慢翻烧约15分钟，使鸭皮上色并逐渐收汁，直至汤汁浓稠、色泽红亮。烧好后取出鸭子，腹面朝上摆放在蒸盘中。

• 铺料复蒸
  将炒好的干菜和肥膘肉均匀地铺在鸭身上，淋上50克料酒，最后盖上网油封住鸭身，防止蒸制过程中水分过多流失。将整盘放入蒸笼中，大火隔水蒸约1.5小时，使鸭肉酥烂入味，干菜香融入鸭肉之中。

• 勾芡浇汁
  蒸好后取出鸭子，揭去表面网油。将蒸出的卤汁倒入炒锅中，加入剩余的25克料酒，用15克湿淀粉调匀勾芡，制成浓稠酱汁，均匀地浇在鸭身上即可。

成品特点：
干菜清香褐红，鸭肉酥软糯滑，入口即化，油而不腻，味道鲜美略带甜味，极具江南风味，令人食欲大增。