京葱炆牛方家常做法

菜系：京菜
京葱炆牛方的制作材料：
主料：小牛脯肉750克，冬笋片150克。
调料：精盐15克，京葱25克，花生油75克，酱油25克，丁香7.5克，绍酒50克，味精12克，芝麻油5克，姜片10克，白糖25克，花生油250克（实际耗油约50克）。

京葱炆牛方的特色：
卤汁稠粘入味，牛肉鲜香酥烂，口感软嫩，富有浓郁的京菜风味，尤以秋冬季食用为佳，具有温中益气、滋阴养血、健脾暖胃的功效。

详细制作步骤如下：

• 选材处理：选用新鲜的小牛脯肉作为主料，因其肉质较为紧实且富有弹性，适合慢火炆煮。首先将牛脯肉清洗干净，用厨房纸巾吸干水分备用。

• 刀工处理：在牛脯肉的两面均匀地剞上十字刀纹，深度约为肉厚的三分之一，这样不仅美观，还有助于调味料更好地渗入肉中，提升口感。

• 腌制上色：用酱油均匀涂抹在牛脯肉表面，使其初步上色和入味，静置片刻，让肉质吸收部分酱香。

• 煎制牛肉：取炒锅一只，置于旺火上，倒入花生油约250克（实耗约50克），待油温升至七成热时，放入牛脯肉，煎至两面呈金黄色，锁住肉汁，取出备用。

• 配料准备：将冬笋片洗净备用；京葱切段，姜切片，准备好丁香等香料。

• 调制卤汁：另起锅，放入花生油75克，烧热后加入京葱段、姜片煸炒出香味，再加入冬笋片翻炒几下，随后放入煎好的牛脯肉。

• 炆煮入味：往锅中加入酱油、绍酒、白糖、丁香及适量清水（水量以刚好没过牛肉为宜），大火烧沸后盖上锅盖，转小火慢炆约3小时，直至牛肉酥烂、汤汁浓稠。

• 收汁装盘：待牛肉熟透、汤汁变稠时，开盖拣去丁香，加入味精进行最后调味，淋入芝麻油增香，翻动几下使味道更加均匀。

• 出锅装盘：将炆好的牛方连同浓稠的卤汁一同盛入大盘中，稍作整理即可上桌享用。

此做法保留了传统京菜“炆”的烹饪技法，通过煎、炒、炆三步结合，使牛肉外香内嫩，香气四溢，是一道极具家庭氛围与季节特色的经典菜肴。