银杏鸡丁家常做法

菜系：京菜
功效：营养不良食谱、肢寒畏冷食谱、贫血食谱、月经不调食谱
口味：甜咸味
工艺：酱爆

银杏鸡丁的制作材料：
主料：鸡胸脯肉300克
辅料：白果（干）100克，鸡蛋清15克
调料：料酒25克，白砂糖30克，黄酱30克，盐3克，味精2克，芡粉10克，花生油50克

银杏鸡丁的特色：
色泽金红、光亮诱人，富有浓郁酱香味；银杏翠绿圆润、糯软香滑，鸡肉鲜嫩爽口，甜咸适中，口感层次丰富。

详细制作步骤：

• 处理白果：
  将干白果外壳敲碎，取出果仁。锅中倒入适量花生油，烧至三成热时，放入白果仁，边加热边轻轻搅动。用勺背与漏勺配合搓揉白果仁表面，去除外层皮膜。随后捞出沥干油分备用。

• 调制芡汁：
  取9克芡粉加入约11克清水，搅拌均匀，调成湿芡汁备用。

• 腌制鸡丁：
  鸡胸脯肉剔除筋膜后，先用刀在表面排斩成十字花刀，再切成1.5厘米见方的小块。将鸡丁放入碗中，依次加入蛋清、细盐3克、水生粉20克（淀粉加水调匀），顺一个方向搅拌上劲，使鸡肉充分吸收调料，放置低温处静置涨发约15分钟。

• 滑炒鸡丁与白果：
  烧热锅后，先用冷油滑锅并倒出，再次加热锅体。加入适量花生油，烧至三成热时，下入腌制好的鸡丁，快速划散。待鸡丁颜色变白、断生后，立即加入已处理好的白果仁，一同翻拌均匀后捞出，控去多余油分。

• 炒制酱料：
  锅中留少量底油，放入黄酱小火煸炒，不断翻炒以去除水分，直至酱料变得浓稠粘稠。接着加入白砂糖继续翻炒至糖完全融化，随即倒入料酒25克，再加入细盐、味精调味，持续翻炒至酱汁与油脂分离，呈现出光泽感和浓郁香气。

• 合料翻炒：
  将之前滑炒好的鸡丁与白果仁一起倒入酱汁锅中，迅速翻炒，使每一块食材都均匀裹上酱汁。最后倒入事先调好的湿芡汁，继续翻炒至汤汁收浓、包裹住食材，再淋入适量麻油提香，翻炒几下即可装盘。

制作要诀：
本品需经过油炸过程，建议准备花生油约200克用于过油滑炒。

食物相克提示：

• 白果忌与鳗鱼同食。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。