爆双脆家常做法

菜系：浙菜

爆双脆的制作材料：
主料：净鸭肫125克，净肚尖125克。
辅料：绍酒10克，精盐1.5克，味精2.5克，大蒜头3瓣，肉清汤150克，虾油10克，湿淀粉15克，猪油500克（实际耗油约75克）。

爆双脆的特色：
火候掌握得当，鸭肫与肚尖口感双脆，蒜香扑鼻，入口爽滑，风味独特，是一道极具浙菜代表性的经典菜肴。

爆双脆的功效：
此菜富含蛋白质，具有健脾开胃、增强食欲、促进消化的功效，适合体质虚弱或食欲不振者食用。

爆双脆的详细做法步骤：

• 处理食材：选取质地厚实的肚尖，先去掉外层皮膜，再剔除细筋膜，然后在表面剞上十字花刀，刀深约为原料厚度的4/5，切成长宽各约2.5厘米的块状。鸭肫同样处理，先去除外皮，在表面剞出菊花形花刀，再切成大小相近的块。

• 初步腌制：将处理好的鸭肫和肚尖分别放入碗中，加入精盐0.5克、绍酒2.5克，轻轻拌匀后，再各自加入湿淀粉2.5克抓匀，进行短暂腌制，使其入味并锁住水分。

• 调制芡汁：将大蒜头剁成蒜末，放入小碗中。接着加入精盐0.5克、绍酒5克、味精2.5克、湿淀粉10克以及肉清汤150克，搅拌均匀，制成调味芡汁备用。

• 滑炒食材：将炒锅置于中火上烧热，倒入猪油，待油温升至六成热（约132℃）时，先下入鸭肫快速划散，随后加入肚尖一起滑炒约7秒钟，待其表面略微收缩、颜色变白即可捞出，控去多余油分。

• 回锅翻炒：将滑过油的鸭肫和肚尖重新倒回原锅中，迅速倒入事先调好的芡汁，快速颠动炒锅，使芡汁均匀包裹在食材表面，保持翻炒节奏，防止粘连。

• 淋油出锅：沿锅边淋入猪油10克，提升菜品光泽与香气，继续翻炒几下后即可出锅装盘。

• 上桌搭配：随即将虾油一同上桌，供食用时蘸用，增添风味层次。

注意事项：整道菜操作过程需快而有序，尤其在滑炒与勾芡阶段要一气呵成，以确保成品脆嫩爽口、色泽光亮、蒜香浓郁。