虾子茄段家常做法

菜系：浙菜
虾子茄段的制作材料：
主料：鲜茄子750克，水发香菇30克，干虾子5克。
调料：葱段2克，浓汤150克，湿淀粉5克，精盐1.5克，酱油7.5克，味精1.5克，芝麻油10克，熟猪油1000克（实际耗油约75克）。

虾子茄段的特色：
虾子鲜香，茄子绵糯可口，素菜荤烹，清鲜爽口，是夏季餐桌上的上佳选择。

详细制作步骤如下：

• 食材处理

  • 将鲜茄子去皮后清洗干净，切成长度约为5厘米的段状，在每段的两面用刀斜切几刀，以便入味。
  • 水发香菇洗净后切成菱形片备用。
  • 干虾子提前用水稍微冲洗一下，去除杂质备用。
  • 葱段准备好，用于炝锅提香。

• 炸制茄子段

  • 取一口炒锅置于中火上，倒入熟猪油，待油温加热至四成热（约88℃）时，将处理好的茄子段轻轻放入锅中。
  • 采用温油慢炸的方式，用勺子不断将热油翻淋在茄子上，使其受热均匀。
  • 炸至茄子段质地变软、口感绵糯时捞出，沥干多余油分，盛入漏勺备用。

• 炒香配料并炖煮

  • 锅中留少许底油（约15克），继续加热后放入葱段，煸炒出香味。
  • 接着放入虾子翻炒，使其释放出鲜香味道。
  • 倒入事先准备好的浓汤，搅拌均匀后捞出葱段不要。
  • 加入之前切好的香菇片和炸好的茄子段，轻轻翻拌均匀。

• 调味收汁

  • 根据口味加入精盐、酱油进行调味。
  • 待汤汁煮沸后转小火焖煮，使茄子充分吸收汤汁的味道。
  • 当汤汁减少至一半左右时，加入味精提升鲜味。
  • 将湿淀粉加少量水调匀，制成跑马芡（即稀薄的芡汁），慢慢淋入锅中，边淋边搅动，使汤汁略带稠度。
  • 最后淋入芝麻油增香，翻拌均匀即可出锅。

虾子茄段成品色泽光亮，香气扑鼻，口感层次分明，是一道适合家庭聚餐或夏日消暑的经典浙菜。