煎塌红虾家常做法

菜系：家常菜谱、阳痿早泄食谱、低温环境作业人群食谱、补阳食谱、低血压食谱
口味：咸鲜味
工艺：煎

煎塌红虾的制作材料：
主料：对虾300克
辅料：肥膘肉25克、火腿25克、鸡蛋清120克
调料：花生油75克、料酒15克、味精2克、淀粉（玉米）50克、盐3克、大葱5克、姜3克、胡椒粉2克、香油5克

煎塌红虾的特色：
色泽金黄，外焦里嫩，鲜香味浓。

详细做法步骤如下：

• 处理虾肉：将新鲜红虾剪去须和腿，剁去头尾部分，剥去外壳，取出完整的虾肉。若虾肉较大可适当片小一些，便于入味和均匀受热。

• 清洗控水：将处理好的虾肉放入清水中洗净，捞出后沥干水分备用。注意要充分控干水分，以免后续炸制时溅油或影响口感。

• 腌制上浆：将虾肉放入碗中，加入1个鸡蛋清和适量淀粉（约10克），搅拌均匀，使虾肉表面裹上一层薄浆。这样可以保持虾肉的嫩滑口感，防止煎制过程中水分流失。

• 调制蛋清糊：取剩下的3个鸡蛋清，用筷子或打蛋器搅打至起泡，然后加入剩余的淀粉（约40克）和少许盐，继续搅拌成浓稠的蛋清糊。此糊用于包裹虾肉和其他配料，形成煎塌的主体结构。

• 准备配料：将猪肥膘肉切成0.5厘米见方的小丁；火腿也切成细碎末备用。肥膘肉能增加菜肴的香气和口感，火腿则提供天然的鲜味。

• 初步滑炸虾肉：锅中倒入适量花生油（约500克），置于火上加热至五六成热（油面微微有烟雾）。将腌制好的虾肉轻轻放入油锅中，用铁筷轻轻划散，避免粘连。滑炸至七成熟（表面略带金黄色、内部尚未完全熟透），捞出沥油备用。

• 混合坯料：将炸好的虾肉放入一个大碗中，再加入之前调好的蛋清糊，同时加入切好的肥膘肉丁和火腿末。接着加入料酒、盐、味精、胡椒粉、葱末、姜末以及少量鲜汤（约50毫升），用筷子搅拌均匀，使其成为具有一定流动性的坯料，便于后续摊煎成型。

• 煎制成型：锅中留适量底油（约10克），烧至六七成热。将调好的坯料倒入锅中，用手勺将其摊平摊匀，厚度控制在1~1.5厘米左右，不宜过厚，以免内部不易熟透。

• 翻面煎制：改用中小火慢慢煎制，期间不断晃动锅具，防止底部粘锅。待一面煎至定型并呈现金黄色硬皮后，小心翻面继续煎另一面，同样煎至金黄酥脆。

• 收尾调味：两面都煎好后，淋入香油增香，提升整体风味。稍作翻炒使香油均匀分布。

• 切条装盘：将煎好的红虾整块取出，待稍微冷却后切成长度约5厘米、宽度约1.2厘米的粗条，整齐地摆放在盘中即可上桌。

烹饪小贴士：

• 油炸过程需掌握好油温，过高容易外焦内生，过低则会油腻。
• 蛋清糊要搅打得充分起泡，这样煎出来的成品更加蓬松柔软。
• 煎制过程中尽量少用铲子翻动，以晃锅为主，防止破坏形状。

食物相克提示：

• 对虾忌与葡萄、石榴、山楂、柿子等含鞣酸的水果同食，否则可能引起不适。
• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
• 食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。