凤吞鱼翅家常做法

菜系：美味粥汤
菜系相关功效：凤吞鱼翅是一道高档滋补佳肴，具有增强体质、养颜美容、健脾开胃之功效，适合体虚及产后调养人群食用。

【凤吞鱼翅】的制作步骤如下：

• 准备工作：

  • 将净嫩仔鸡从颈部开始进行整鸡脱骨处理，注意保持鸡皮完整不破损。
  • 准备好煨大散翅300克（若为半成品，按说明提前煨制好备用）。
  • 辅料切丝：熟瘦火腿切成细丝，冬笋也切成细丝；准备好葱段、姜片。

• 炒馅料：

  • 将锅烧热后，加入熟猪油适量，待油温热后下入冬笋丝和火腿丝，略作翻炒。
  • 烹入绍酒10克，加入少许盐和味粉调味，随后放入煨好的鱼翅及其原汤，用中小火稍靠片刻，使调料与鱼翅充分融合。
  • 加入湿淀粉适量勾芡，淋上香油增香，拌匀后盛出晾凉备用。

• 填馅封口：

  • 用小白瓷勺将炒好的鱼翅馅小心地从鸡颈开口处填入鸡腹内，尽量填满但不宜过紧。
  • 用鸡颈皮将开口处包裹并系紧，确保封口牢固，避免蒸煮过程中馅料外漏。

• 初步烫皮定型：

  • 另起一锅，加入足量清水，烧至沸腾后将整鸡轻轻放入水中。
  • 用手勺不断舀沸水反复浇淋鸡身表面，持续约1分钟，使鸡皮迅速收紧，提升后续蒸制时的口感和外形美观。
  • 随后将鸡小心取出，注意不要弄破鸡皮，放入准备好的汤盅中备用。

• 调味蒸制：

  • 在汤盅中放入用牙签穿好的葱段和姜片，增加去腥提鲜的效果。
  • 准备上汤750克，加入盐3克、白胡椒粉2克调味后，倒入汤盅中，刚好淹没鸡身即可。
  • 将汤盅放入蒸笼中，用旺火隔水蒸约2小时，直至鸡肉酥烂入味。

• 二次蒸制与调味：

  • 蒸好后取出汤盅，撇去浮油，将鸡轻轻捞出，放入另一个干净的汤盅中。
  • 原汤滤去血渣及葱姜杂质后，重新倒入盛鸡的汤盅中，再次入蒸笼蒸30分钟，使鸡体更入味、汤汁更浓郁。

• 最后调味出品：

  • 蒸好后取出，根据口味适量加入味粉6克调匀即成。

特点：此菜汤清透明，色泽淡黄，鸡肉滑嫩，鱼翅软糯，香气扑鼻，鲜咸适口，是一道兼具营养与美感的高级宴席佳品。