菜系:豫菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、补阳食谱、贫血食谱
口味:本味咸鲜
工艺:蒸
八宝布袋鸡的制作材料:
主料:母鸡750克
辅料:干贝8克、豌豆15克、火腿30克、海参(水浸)30克、鱿鱼(干)15克、牛蹄筋(泡发)30克、香菇(干)8克、冬笋50克
调料:盐4克、黄酒15克、味精2克
八宝布袋鸡的特色:
鸡体完整,著至肉烂,柔嫩滑润,有似豆腐。
【详细做法】
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处理整鸡:将仔母鸡宰杀后煺毛、清洗干净,进行整鸡剔骨操作。在鸡头颈处两翅肩中划开皮肤,顺着颈骨拉出颈部骨头,并在靠近头部处切断颈骨,注意不要割破颈皮。然后从开口处翻剥鸡皮,依次剥离胸部、背部和腿部肌肉与骨骼的连接部位,最终将整只鸡的骨骼完全取出,仅保留完整的鸡皮及部分鸡肉相连,形成“布袋”状结构。剔除爪骨剁去鸡嘴尖、膀尖和鸡爪的1/3,加工成布袋鸡备用。
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清洗鸡体:将加工好的布袋鸡放入清水中冲洗干净,去除血水及杂质,然后用干净纱布或厨房纸巾吸干表面水分。
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处理干贝:将干贝放入碗中,加入适量清汤,上锅蒸熟至软烂,取出后撕成细丝备用。
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处理鱿鱼:先将鱿鱼干用凉水浸泡至软,再放入碱水(纯碱50克加清水1000毫升搅匀)中泡发,压上重物泡4~5小时,待其涨发变厚大透明后,捞出反复漂洗去碱味,最后放入清水中加入天然冰保持口感,备用。
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准备配料丁:将香菇提前用水泡发,去掉蒂部并洗净;冬笋削去外皮,切丁;海参、牛蹄筋、火腿、鱿鱼、冬笋分别切成约0.5厘米见方的小丁。将这些食材用开水焯烫一遍,以去除杂质并定型。
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拌制馅料:将上述所有丁类食材放入大碗中,加入干贝丝、盐、黄酒、味精,搅拌均匀,制成八宝馅料。
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填装馅料:将调好的馅料从鸡颈开口处塞入鸡腹内,确保填充饱满但不过于紧实。用鸡肠线或竹签封住鸡颈口,防止蒸制过程中馅料外漏。
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初步氽烫:将填好馅的布袋鸡放入沸水中快速氽烫一下,捞出后用温水冲洗干净,去除浮沫和杂质。
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调味炖煮:取炒锅置于旺火上,加入清汤1500毫升,放入适量盐、黄酒,烧开后撇去浮沫,倒入品锅中,将布袋鸡放入其中。
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密封蒸制:盖上品锅盖,或将锅口用皮纸密封严实,放入蒸笼中隔水蒸2小时,直至鸡肉酥烂、入口即化。
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成品上桌:蒸好后取出,稍作冷却即可切块或整只上桌食用。
八宝布袋鸡的制作要诀:
- 整鸡剔骨时要注意保持鸡皮完整无破损,尤其背部皮薄易破,需小心操作。
- 填馅前务必确保鸡腹内部干燥,避免影响口感。
- 蒸制过程必须保持密封,防止蒸汽水滴入锅内影响原汁原味。
- 配料可根据个人喜好适当调整,但应保持质地相近,以保证口感协调。
小帖士-食物相克:
海参不宜与醋同食,也不宜与甘草一同服用。