司马怀府鸡家常做法

菜系：豫菜
气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸

司马怀府鸡的制作材料：
主料：鸡肉500克，山药250克
辅料：淀粉（蚕豆）13克，鸡蛋60克
调料：盐5克，酱油25克，小葱20克，味精5克，姜20克，黄酒10克，白砂糖10克，猪油（炼制）80克，八角5克

司马怀府鸡的特色：
此菜鸡肉咸香鲜嫩，山药软糯可口。

司马怀府鸡的做法：

• 处理鸡肉：将鸡肉洗净后放在案板上摊平，用刀背轻轻拍打几下，再在表面轻剞浅十字花刀。随后切成约2厘米见方的小块。放入精盐3克、酱油适量进行腌制，让其入味，放置约10分钟。
• 调糊裹粉：取一碗，打入鸡蛋，并加入湿淀粉搅拌均匀，制成蛋粉糊。将腌好的鸡块倒入其中，搅拌至每一块都均匀地裹上一层糊。
• 处理山药：将山药去皮洗净后切成与鸡块大小相近的滚刀块备用。
• 炸制鸡块：炒锅置于火上，倒入熟猪油，加热至六成热时，将鸡块分批下锅炸至金黄色，捞出沥干油分，放入大汤碗中。注意控制炸制时间，避免过久导致肉质变老。
• 炸制山药：继续利用锅中的油温，将山药块下锅炸至表层微黄，捞出沥油，铺在炸好的鸡块之上。
• 调味蒸制：在装有鸡块和山药的大汤碗中依次加入剩余的精盐、酱油、葱段、姜片、白糖、八角、味精、黄酒，再加入清汤约250毫升。将碗放入蒸笼中，大火蒸制约1小时，直至鸡肉酥烂、山药软糯。
• 收汁装盘：蒸好后取出，将鸡块和山药小心转入盘中，同时将碗内原汤倒入炒锅中，以旺火收汁至浓稠状。
• 浇汁完成：将收好的汤汁均匀地淋在盘中的鸡块和山药上即可上桌食用。

司马怀府鸡的制作要诀：

• 鸡肉切块前先拍打并剞花刀，有助于断筋入味，口感更佳；
• 炸鸡块不宜时间过长，保持内部水分，确保鲜嫩；
• 由于需要两次炸制，需准备熟猪油约1000克，以保证操作顺利进行。

小帖士-食物相克：
山药：不宜与甘遂同食；也不宜与碱性药物一同服用。
淀粉（蚕豆）：蚕豆忌与田螺同食。
鸡蛋：避免与鹅肉同食，以免损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；也应避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。