凤尾胡芹家常做法

菜系：豫菜
补阳食谱｜高脂血症食谱｜动脉硬化食谱｜贫血食谱

口味：香辣
工艺：蒸

凤尾胡芹的特色：色泽翠绿，形似凤尾，质脆鲜嫩，香辣爽口。

凤尾胡芹的制作材料：

• 主料：芹菜750克、青虾150克
• 辅料：鸡胸脯肉100克、酱黄瓜25克、红尖辣椒25克、淀粉（蚕豆）8克
• 调料：姜15克、盐5克、味精2克、黄酒8克、花椒5克、鸡蛋清50克、小葱30克、猪油（炼制）35克

详细制作步骤

• 处理芹菜
  将芹菜摘去叶子，削去根部，掐掉梢头，用清水彻底洗净后控干水分。然后将芹菜切成约4.5厘米长的段。取一锅开水将芹菜段放入焯烫约30秒至颜色更加翠绿且略微软化，捞出后立即用冷水淘凉，沥干备用。

• 准备鸡肉泥
  取鸡胸脯肉，去除筋膜，用清水冲洗干净后浸泡在凉水中约10分钟，去除血水，随后捞出搌干表面水分。将鸡胸肉剁成细茸，并继续用刀背砸打至细腻无颗粒感，制成鸡泥。

• 调制鸡肉糊
  将鸡泥放入碗中，加入适量精盐、湿淀粉（蚕豆淀粉）、黄酒、味精、熟猪油，再打入一个鸡蛋清。用筷子或勺子顺时针方向搅打上劲，直至形成浓稠且有弹性的鸡茸糊，放置备用。

• 煮制青虾
  青虾洗净，剪去须爪。另起锅加水烧开，放入少许葱段、姜片、花椒粒和少量精盐，再将青虾倒入锅中焯煮至变色蜷曲，约2分钟即可。捞出后迅速过冷水，待凉后剥去虾壳，保留虾尾部分。

• 酿制芹菜段
  取一段焯好的芹菜，在中间纵向轻轻切开但不要切断，形成一个小口袋状。用筷子或小勺将之前调好的鸡茸糊填入其中，尽量填充饱满但不溢出。依次将所有芹菜段都完成酿馅操作。

• 摆放虾尾装饰
  在每根酿好鸡茸的芹菜两端各放一只处理好的青虾（保留虾尾），使整体造型如同“凤尾”。全部完成后整齐摆放在盘中，注意留有一定间隙以便蒸汽流通。

• 上锅蒸制
  将装好食材的盘子放入蒸锅中，盖好锅盖，用中火蒸制约10分钟，确保鸡茸完全熟透，同时保持芹菜的脆嫩口感。时间到后取出备用。

• 炒制浇汁
  另起炒锅置于旺火上，加入炼制好的熟猪油，油热至七八成热时放入几粒花椒炸出香味，随即捞出不用。接着下入切好的红椒丝、葱丝、姜丝以及酱黄瓜丝翻炒几下，加入适量精盐、味精、黄酒调味。随后倒入250毫升左右的清汤，待汤沸后改小火，缓缓淋入湿淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠明亮。最后将芡汁均匀地浇在蒸好的芹菜段上即可。

制作要诀

• 蒸制时间控制：蒸制过程中火力不宜过大，以中等火力为宜，时间控制在10分钟内，防止芹菜蒸老影响口感。
• 勾芡技巧：浇汁需使用湿淀粉勾流水芡，确保芡汁稀薄而光亮，达到“明汁亮芡”的效果。

温馨提示（食物相克）

• 青虾忌与含鞣酸水果同食：如葡萄、石榴、山楂、柿子等，否则易引起肠胃不适，出现呕吐、腹痛等症状。建议间隔至少2小时后再食用此类水果。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食：两者搭配可能引发不良反应，请避免同时食用。