红炖鱼翅家常做法

菜系：粤菜
老人食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：原炖

红炖鱼翅的制作材料：
主料：干鱼翅500克
辅料：绿豆芽100克，火腿25克
调料：姜50克，香菜50克，香油10克，黄酒100克，胡椒粉1克，糖色15克，醋15克，盐20克，酱油5克，小葱50克，味精6克

红炖鱼翅的特色：
翅针软滑，香味浓郁。

【详细做法步骤】：

• 准备炖具：取一炖钵（建议使用瓦制器皿），在底部先垫上竹筷，再铺上竹箅，防止食材粘底，同时利于均匀受热。

• 初步焯水去腥：将锅中加入约2500毫升沸水，放入黄酒50克、精盐10克、姜片20克、小葱25克，待水微沸后，下入处理好的鱼翅针，快速焯烫5分钟。此步骤有助于去除鱼翅中的腥味并保持其口感。

• 捞出沥干备用：将焯过水的鱼翅捞出，去掉锅中的姜片和葱段，把鱼翅放入炖钵内备用。

• 准备炖汤原料：另起锅加热，放入猪手、花肉、排骨各适量，以及猪皮一同煸炒至出香味，然后加入绍酒50克炝锅，激发出香气，随后加入二汤（即高汤）、精盐10克、糖色，搅拌均匀。

• 第一次炖煮（武火）：将炒香后的汤汁倒入盛有鱼翅的炖钵中，再加入姜片25克、小葱25克、香菜头、火腿脚等配料，加盖密封，置于木炭炉上，以大火（武火）焖炖3小时。此时火力要足，有利于鱼翅吸收肉类的鲜味。

• 清理炖料：炖满3小时后，打开盖子，挑出猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚及姜葱香菜等杂质，保留鱼翅与汤汁。

• 加入母鸡炖煮（文火）：将一只光老母鸡（约1250克）剖开两半，盖在鱼翅表面，转为中火（文火）继续焖炖1个半小时，使鱼翅进一步吸收鸡肉的鲜美。

• 收尾慢炖（慢火）：再转为小火（慢火）焖炖1个半小时，期间保持汤面似滚非滚的状态，避免火大导致焦糊或破坏鱼翅胶质。

• 取出母鸡：炖好后，将老母鸡从炖钵中取出不用。

• 调味装盘：将炖好的鱼翅连汤一起倒入锅中，加入味精、香油、胡椒粉调匀，然后倒入翅窝（即盛装鱼翅的碗）。用筷子小心夹起粗条鱼翅铺在窝面上，使其美观。

• 点缀火腿丝：撒上火腿丝15克于鱼翅表面，增加色泽与风味。

• 配汤准备：另取一汤碗，将银针（绿豆芽）快速焯水后捞出放入碗中，加入酱油、味精、火腿丝10克、上汤1000毫升，作为配汤随主菜一同上桌。

• 搭配佐餐：最后附上香菜两碟、浙醋两小碟一同上桌，供食用时搭配使用。

【红炖鱼翅的制作要诀】：

• 分阶段炖煮：整个炖煮过程需持续6小时，分为三个阶段：前3小时使用武火，确保鱼翅充分吸味；中间1个半小时改为文火，帮助鱼翅释放胶质；最后1个半小时使用慢火，防止焦糊，提升口感。

• 泡发鱼翅技巧：泡发是关键步骤，需耗时2～3天。先剪去翅尾3毫米，清水浸泡6小时，再用沸水慢煲至可刮净沙粒为止。冷却后用刀清除杂质，再次加热至脱骨状态，拆去硬骨及异味部分，反复漂洗直至无腥味。

• 二次“捞肃”处理：在正式炖制前，还需对鱼翅进行一次“捞肃”操作。即先用沸水焯一下（捞），再换少量沸水加黄酒、酱油、姜葱再次滚煮（肃），进一步去腥提鲜。

• 配料讲究：需准备光老母鸡1250克、五花肉750克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克等辅助食材共同炖煮，使鱼翅充分吸收多种肉类的精华，味道更加醇厚。

红炖鱼翅的功效：
具有补虚养身、增强体力、改善营养不良等功效，适合老年人或体质虚弱者食用，是一道兼具滋补与美味的传统粤菜佳品。