菜系:粤菜
口味:微辣
工艺:熟炒
潮州炒烤鳗的制作材料:
主料:河鳗750克
辅料:冬笋50克,香菇(鲜)40克,淀粉(蚕豆)5克
调料:生抽8克,蚝油5克,盐3克,麦芽糖30克,白砂糖5克,小葱50克,味精3克,姜25克,胡椒粉1克,植物油50克,香油4克
潮州炒烤鳗的特色:
此菜色泽红亮,口味咸鲜,葱姜味浓,酥香滑爽。
潮州炒烤鳗的做法步骤详解:
- 处理河鳗:将新鲜河鳗放入水池中,用滚水反复浇烫至表面发白后取出,迅速用干净布擦去表层粘液。注意不要划破鱼皮,以保持成品完整美观。
- 开鳝取肉:使用小尖刀从河鳗腹部沿腮部顺脊骨方向轻轻划开,再贴着脊骨从头至尾划一刀,使鱼肉与骨头分离。接着片去脊骨,并斩下头部和尾部备用。
- 腌制入味:将处理好的河鳗肉放入盆中,加入适量盐、姜汁酒、味精、葱段、姜片等调料进行腌制,时间约为两小时,使其充分吸收味道。
- 穿签风干:准备三根铁签,将腌好的鳝肉拉直并依次穿好,再用铁钩钩住悬挂起来。将事先调好的麦芽糖水均匀淋在鳝肉表面,挂在通风处晾干约10小时,使表皮紧致。
- 挂炉烘烤:将风干好的鳝肉放入挂炉内,用中小火慢慢烘烤约15分钟,直至表面呈红色且散发香味即可取出,待冷却后抽出铁签。
- 切块备用:将烤好的河鳗斜切成宽约1.5厘米的菱形块,为后续烹饪做准备。
- 备料炒制:将冬笋切为“日”字形薄片,鲜香菇泡发后斜切厚片,小葱切大葱榄,姜切姜花备用。
- 炸制定型:炒锅烧热后倒入植物油,加热至五成热时放入烤好的鳗块,小火浸炸约十分钟,至其膨胀鼓起捞出控油。
- 翻炒调味:另起锅放少许底油,先爆香葱、姜,再加入冬笋片、香菇片炒香。随后倒入鳗鱼块,烹入姜汁酒,加入二汤(约100毫升)、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉等调味品,转中火翻炒至汤汁浓稠。
- 勾芡收汁:将蚕豆淀粉加水调匀,缓慢倒入锅中勾芡,最后淋上香油,快速推匀使每一块鳗鱼都裹上酱汁。
- 装盘出品:炒好的潮州炒烤鳗盛入盘中,即可上桌享用。
潮州炒烤鳗的制作要诀:
- 处理河鳗时动作要轻柔,避免划破鱼皮,影响美观。开水烫皮时需控制好温度,防止烫坏表皮。
- 穿签时尽量将鳝肉拉直,以免烘烤过程中回缩变形。
- 挂炉烘烤宜用中小火,火候太大易导致外焦里生或颜色过深。
- 炸制是关键环节,油温过高会使鳗鱼发黑变苦,油温过低则不易鼓起,影响口感。
- 因需要油炸过程,建议准备足量植物油(约750克),以便操作顺利。
- 姜汁酒做法:将生姜1斤磨成泥,包入纱布袋扎紧口,放入碗中,倒入米酒1斤浸泡备用,使用时挤出姜汁即可,本菜需约25克姜汁酒。
食物相克提示:
- 河鳗忌与醋、白果同食。
- 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。