金银蛋饺家常做法

菜系：湖北菜
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口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

【金银蛋饺的制作步骤】

• 准备食材：

  • 主料：鸡蛋660克、瘦猪肉300克。
  • 调料：味精2克、胡椒粉2克、小葱10克、淀粉（蚕豆）20克、姜10克、炼制猪油30克、盐5克。

• 分离蛋清蛋黄：

  • 取10个鸡蛋，约重600克，敲开后将蛋清与蛋黄分别装入两个碗中。
  • 在每碗中各加入15克湿淀粉，搅拌均匀备用。

• 调制肉馅：

  • 将瘦猪肉剁成肉茸，放入碗中。
  • 加入1个约60克的鸡蛋液（提前打散），再依次加入切碎的小葱花、姜末、适量精盐、味精、少许清水及剩余的湿淀粉，搅拌均匀至呈黏稠状，制成馅料备用。

• 摊制蛋皮：

  • 炒锅置于微火上，用少量熟猪油滑锅以防粘连。
  • 先倒入适量蛋清液，轻轻转动锅体使其形成圆形薄皮；待凝固后取出。
  • 重复操作，共摊出12张蛋白皮。
  • 同样方法制作蛋黄皮12张。
  • 每次摊完一张后都要擦锅并重新抹油，以保证蛋皮完整不破。

• 包制蛋饺：

  • 将调好的肉馅分成24份。
  • 取一张蛋皮放于掌心，放入一份馅料，对折捏紧边缘，用少量蛋液封口，捏成半月形。
  • 重复操作，直至所有蛋皮和馅料用完。
  • 注意将蛋清饺与蛋黄饺分开放置在碗中，避免混杂。

• 蒸制蛋饺：

  • 将包好的蛋饺整齐码放在碗中，倒入鸡清汤200毫升，并加适量精盐调味。
  • 将碗放入蒸笼中，盖好锅盖，旺火蒸约10分钟至熟透。
  • 蒸好后取出，迅速翻扣入盘中，使蛋饺形态饱满美观。

• 点缀装饰：

  • 在蛋饺中央或盘边适当摆放焯水的蔬菜叶、胡萝卜片等花草形状的装饰物，提升视觉效果。

• 调汁勾芡：

  • 原锅洗净后置于旺火上，倒入蒸蛋饺时留下的鸡汤。
  • 加入适量味精、葱花、胡椒粉调味，烧沸后用水淀粉勾薄芡。
  • 最后淋入熟猪油，使汤汁光亮浓郁，快速搅匀后关火。

• 浇汁装盘：

  • 将调好的芡汁均匀地浇在蒸好的金银蛋饺上即可上桌。

【金银蛋饺的特色】
黄白相映，色调淡雅，蛋白饺柔韧而嫩，蛋黄饺软而松泡，色佳而味鲜，营养丰富，适合家庭聚餐或宴客场合。

【制作要诀】

• 摊蛋皮前必须每次擦锅抹油，防止粘连。
• 蛋饺摆放时应区分蛋清与蛋黄部分，保持美观。
• 蒸制时间不宜过长，以免蛋饺变老影响口感。

【食物相克提示】
鸡蛋不宜与鹅肉同食，易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。