蛟龙吐珠家常做法

菜系：粤菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱、营养不良食谱
口味：葱香味
工艺：煨

蛟龙吐珠的详细做法步骤：

原料准备：
主料：水发海参400克、猪排骨（大排）300克、猪肋条肉（五花肉）300克、虾仁300克、鸽蛋150克
辅料：猪肉皮50克、猪肉（肥）50克、火腿20克、鸡蛋清50克
调料：盐15克、味精15克、黄酒8克、炼制猪油8克、酱油8克、姜5克、大葱30克、香油10克

制作步骤：

• 处理配料：

  • 将大葱洗净切成段，生姜切片备用。
  • 淀粉适量加清水调匀成湿淀粉，待用。

• 初步焯烫海参：

  • 将整只水发海参放入锅中，加入约1000克沸水，同时下入葱段、姜片、黄酒和酱油，大火滚煮5分钟去腥提鲜。
  • 焯好后捞出，用干净白布将海参内外水分擦拭干。

• 处理虾仁与馅料：

  • 虾仁清洗干净，用白毛巾吸干表面水分。
  • 用刀先拍扁虾仁，再剁成虾茸。
  • 加入盐5克、味精5克、鸡蛋清搅拌均匀，打成虾胶。
  • 再加入切好的肥肉丁和火腿末，搅拌均匀。
  • 将调好的虾胶轻轻填入处理好的海参腹中，用细水草在几处扎紧固定，防止蒸制时散开。
  • 将装好馅的海参放入盘中，上蒸笼中火蒸10分钟定型，取出备用。

• 处理鸽蛋：

  • 鸽蛋放入锅中，加清水煮至熟透，捞出过冷水，剥去外壳。
  • 重新放入锅中，加入少许酱油略为上色，捞出沥干备用。

• 炖制高汤：

  • 排骨与五花肉斩成小块，炒锅中放少量油烧热，加入排骨和五花肉翻炒出香味。
  • 加入黄酒烹香，再倒入约600克二汤（或清水），放入猪肉皮，转小火慢炖约30分钟，使汤汁浓香。
  • 炖好后捞出所有固体材料不用，保留原汤备用。

• 炸制食材：

  • 将鸽蛋裹上一层薄薄的湿淀粉，在油锅中炸至金黄色呈虎皮状，捞出控油。
  • 海参也稍微过一下油，使其表面微焦，增加口感。

• 回锅焖制：

  • 取出炸好的海参，剪断水草，横切成12件，再摆回原形于盘中。
  • 锅中倒入之前炖好的原汤，放入鸽蛋，加入剩余味精调味，稍焖片刻。
  • 湿淀粉勾芡，淋入香油、熟猪油增香。
  • 将芡汁均匀浇在海参上，鸽蛋分别摆在海参两侧即可完成。

成品特点：
此菜色泽美观，香气浓郁，海参软糯弹牙，虾胶鲜嫩多汁，鸽蛋外酥内滑，配以浓郁高汤，是一道集营养与美味于一体的经典粤菜，适合体质虚弱、气血不足者食用，具有良好的滋补作用。

小贴士：食物相克提示

• 海参与醋同食易影响消化吸收，不宜与甘草同服。
• 虾仁富含蛋白质和钙，忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，以免引起不适，建议间隔至少2小时。
• 鸡蛋白不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。