油爆肚尖花家常做法

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱

口味：微辣
工艺：油爆

【油爆肚尖花的制作材料】
主料：猪肚600克
辅料：冬笋50克，香菇（鲜）50克，辣椒(红，尖)50克
调料：鸡蛋75克，猪油（炼制）100克，料酒25克，味精2克，盐8克，香油15克，大葱10克，姜10克，淀粉(豌豆)20克

【油爆肚尖花的特色】
嫩脆香，味鲜美。

【详细做法步骤】

• 处理猪肚

  • 将整个猪肚清洗干净后，用刀剥离出最厚的部分——肚尖。
  • 剔除肚尖两面的油脂和筋膜，再次用清水彻底洗净。
  • 在肚尖光滑的一面用刀斜着剞上十字交叉的花刀，深度约为肚片厚度的一半，注意不要切断。
  • 然后将肚尖切成约3厘米大小的斜方块备用。

• 准备配菜

  • 冬笋去壳洗净后切块；红椒去蒂去籽后切块；香菇洗净去蒂后也切成相同大小的块。
  • 姜切成薄片，大葱切成段。

• 调制芡汁

  • 取一碗，加入适量清汤（或清水）、味精、香油、湿淀粉（取20克淀粉加水20克调匀），搅拌均匀后加入葱段备用。

• 腌制肚尖花

  • 将切好的肚尖花放入碗中，加入少许盐拌匀。
  • 然后打入一个鸡蛋清，加入适量干淀粉抓匀，使肚尖表面裹上一层薄浆，起到锁水和嫩滑的作用。

• 初步滑炒肚尖花

  • 锅中烧热，倒入猪油（约100克），待油温升至七成热时，下入腌制好的肚尖花快速翻炒。
  • 待肚尖卷起变色后迅速捞出，控油备用。

• 煸炒配料

  • 锅中留底油约50克，先放入姜片爆香，再依次加入冬笋、红椒、香菇翻炒几下，加入适量盐调味。

• 合炒装盘

  • 将之前滑炒好的肚尖花重新倒入锅中，与配料一起翻炒均匀。
  • 然后倒入事先调好的芡汁，快速颠炒几下，使汤汁均匀包裹食材，香味四溢。
  • 炒至汤汁浓稠明亮后即可出锅，盛入盘中。

【油爆肚尖花的制作要诀】

• 因为有初步过油的步骤，建议准备熟猪油约500克用于滑炒肚尖，以保证口感更嫩滑、香气更浓郁。
• 肚尖花刀要均匀，大小一致，这样在烹饪过程中受热均匀，口感更佳。
• 滑炒时间不宜过长，避免肚尖变老影响口感。