蛋菇家常做法

菜系：闽菜
青少年食谱 老人食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：汆

【蛋菇的制作材料】
主料：鸭蛋550克，猪小肠250克
辅料：香菇（鲜）70克
调料：白酱油100克，胡椒粉2克，味精3克，黄酒20克

【蛋菇的功效与特色】
此菜适合青少年、老人及营养不良者食用。具有滋补强身、增强体质的作用。成品外形酷似蘑菇，质地软润鲜美，口感清香爽口，是一道兼具美味与营养的传统闽菜。

【详细做法步骤】

• 处理猪小肠：将猪小肠外层附着的油脂仔细剔除干净，再用清水反复冲洗，去除表面粘液和杂质。清洗后沥干水分备用。

• 调制蛋液：将鸭蛋打入碗中，充分搅打均匀。加入黄酒、白酱油和味精继续搅拌至完全融合。

• 准备香菇：将新鲜香菇去蒂洗净，放入沸水锅中焯烫熟透，捞出后切成薄片备用。

• 灌装蛋液：取一端猪小肠，用纱线将其封口并挤出内部空气。将调好的蛋液通过另一端缓缓倒入肠内，使其均匀充满整个肠管，再用纱线扎紧收口处，确保密封牢固。

• 煮制蛋肠：将灌好蛋液的小肠放入凉水锅中，置于炉灶上以小火慢煮，期间保持水温微沸状态。待蛋液凝固成形后取出，稍晾凉备用。

• 切段压形：待蛋肠冷却后，使用锋利刀具将其切成约2.6厘米长的小段。然后用刀背在每段中间轻轻压出一圈凹痕，以便后续成型“蘑菇”状。

• 二次加热成型：将切好的蛋肠段放入温水锅中，开中火加热。随着温度上升，肠衣会逐渐收缩，蛋茸从中部凹陷处向外膨胀，形成类似蘑菇伞盖的形状。待其定型后即可捞出，此时即为“蛋菇”。

• 烹制成品：炒锅置于旺火上，加入高汤500毫升、香菇片及做好的蛋菇，再根据口味加入适量白酱油和味精，烧沸后关火。

• 装盘调味：将烧好的蛋菇汤盛入汤碗中，最后撒上少量胡椒粉提香即可上桌。

【制作要诀】

• 为了防止蛋肠在加热过程中因气压过大而破裂，可在灌装蛋液前用竹签在肠体上扎几个小孔以便排气。
• 猪小肠务必彻底清洗干净，避免残留油脂或粘膜影响口感。
• 灌装蛋液后的肠体应从冷水开始加热，缓慢升温有助于蛋液均匀凝固。
• 切段后再进行二次加热，可更好地形成蘑菇状外观。

【食物相克提示】
鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食，以免引发身体不适。