金陵片皮鸭家常做法

菜系：粤菜私家菜
功效：便秘食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：明炉烤

金陵片皮鸭的制作材料：

主料：鸭（约1800克）
辅料：虾仁15克
调料：姜10克，小葱25克，盐15克，八角10克，虾酱50克，白砂糖15克，花生油200克（另需准备约1000克用于炸制）

制作步骤：

• 宰杀处理鸭子
  将绳子套住鸭的一只脚，再绕过翅膀吊起。将鸭颈拉直割开喉管放血。用70℃左右的热水浸烫鸭身，轻轻褪去羽毛，注意水温不宜过高或过低，以免影响鸭皮质量。

• 清理内腔
  在右翼底部开一个小孔，用小刀切断三条肋骨，便于后续取出内脏。依次挖出食道、气管，在肛门处勾断尿肠和肾的水膜，取出全部内脏和肺部。剁去鸭脚和翅膀下节。用一根直径约12毫米、长约6.5厘米的竹条撑在鸭腔内部，使鸭体保持饱满形状。

• 初步煮制定型
  将撑好竹条的鸭放入沸水锅中，焯水至鸭皮变硬后捞出，稍晾干表面水分。然后用调好的糖水均匀涂抹鸭身，帮助形成红亮酥脆的外皮。

• 风干处理
  用铁钩钩住鸭下巴，用两根小竹枝撑开双翅，并将一片羽毛弯曲插入肛门，使其张开以便通风。随后将鸭吊于阴凉通风处晾干，一般需要数小时，确保表皮完全干燥。

• 调味填料
  将姜块、葱条拍扁，与淮盐、八角一起从翼底开口处塞入鸭腔内。拔出肛门处的羽插毛，改用木塞封紧，防止调料漏出。

• 穿叉固定
  将鸭放在案板上，用长铁叉从两腿内侧穿入，从两肩穿出，再将鸭颈绕铁叉一圈，叉尖插入鸭下颌，确保鸭体牢固固定于铁叉上。

• 初烤处理
  点燃木炭炉，手持铁叉使叉尖略向上倾斜，先对鸭头、颈部及尾部进行烘烤，直至表面呈浅红色。

• 炸虾片备用
  同时用中火加热炒锅，倒入适量花生油，烧至五成热（约150℃），放入虾片炸至酥脆后捞出，控油后盛入大盘备用。

• 正式烤制
  继续用旺火烤鸭身，期间要不断转动铁叉，使鸭体受热均匀，直到鸭皮呈现深红色、油光发亮即为熟透。

• 片皮装盘
  鸭子出炉后立即置于案板上，迅速用锋利菜刀片成24片薄片，平铺在之前炸好的虾片之上，尽快上桌以保持脆度。

• 配餐准备
  同时准备上千层饼、葱球和50克海鲜酱，供食客自行搭配食用。

• 二次加工剩余部分
  将已片皮后的鸭头、翅膀、尾巴和胸肉切下，重新用中火炒锅加热，倒入花生油烧至五成熟，放入这些部位炸约1分钟至熟透。捞出沥油后切块，按原鸭形摆盘再次上桌。

制作要诀：

• 褪毛技巧：使用70℃热水最为合适，水温过高易导致鸭皮不易着色，过低则细毛难除且容易破坏表皮，烤后出现斑驳。
• 支撑结构：撑鸭竹条一端削平，另一端削成叉状，平端顶住鸭胸，叉端贴合脊背，确保鸭体挺括。
• 均匀受热：烤制过程中必须持续转动铁叉，保证鸭身各部位受热均匀，避免局部焦糊或未熟。
• 油量充足：由于涉及炸虾片和复炸鸭头等步骤，需额外准备约1000克花生油。

小贴士 - 食物相克提醒：

虾仁富含蛋白质和钙质，忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食。两者结合会降低蛋白质营养价值，并可能引发肠胃不适，建议间隔至少2小时食用。