岭南鳜鱼卷家常做法

菜系：家常菜谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸

【岭南鳜鱼卷】

功效：营养丰富、增强体力、促进消化、清热润肺。

制作材料：

• 主料：鳜鱼800克
• 辅料：芦笋100克，芒果120克，竹笋20克，火腿15克，鸡蛋清30克
• 调料：植物油20克，姜5克，大葱5克，盐4克，味精2克，胡椒粉5克，香油2克，淀粉（玉米）10克，料酒15克，香菜10克

详细步骤：

• 处理鳜鱼
  将新鲜鳜鱼去鳞、去鳃、去除内脏，保留鱼皮，清洗干净后沥干水分备用。用刀将鱼肉片成薄片，注意不要切断鱼皮，放入碗中加入适量的盐、水淀粉搅拌均匀，腌制挂糊静置5分钟，让鱼片更加嫩滑。

• 准备辅料

  • 竹笋和芦笋分别洗净，切成长度相近的长段备用；
  • 将每根芦笋塞入竹笋内部，做成“竹笋卷”；
  • 芒果削皮后切成长细丝；
  • 姜、葱洗净后分别切成片和段；
  • 火腿与香菜分别切末备用。

• 制作鱼卷
  取一片处理好的鳜鱼片，皮朝上平铺在案板或盘中，在鱼片中央放上几条芒果丝，然后从一端轻轻卷起，形成一个紧实的鱼卷。依次将所有鱼片卷好，放入蒸笼中，大火蒸约6分钟至鱼肉熟透、定型。

• 爆香调料煮高汤
  另起锅，倒入植物油烧热，放入葱段和姜片爆香，随后加入适量高汤（或清水），再加入料酒，煮沸后转中小火备用。

• 烹制竹笋卷
  将之前做好的竹笋卷放入锅中，加入适量盐和味精调味，小火慢煮至入味，大约5分钟左右。煮好后捞出沥干水分备用。

• 摆盘造型
  将蒸好的鳜鱼卷和煮好的竹笋卷交替排列在大盘中，使菜肴色彩更丰富、层次更分明。

• 调汁淋芡
  再次起锅，倒入少许植物油，加入高汤煮沸，放入料酒、盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠；随后加入香油提香，再倒入鸡蛋清快速搅匀，使酱汁更加滑润。

• 浇汁点缀
  将调好的芡汁均匀地淋在盘中的鱼卷和竹笋卷上，最后撒上火腿末和香菜末作为点缀，即可上桌享用。

小贴士（食物相克）：

• 芦笋：忌与巴豆同食，《食鉴本草》有记载。
• 鸡蛋清：不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。