黑鸡拆烩老猫公家常做法

菜系：粤菜
补虚养身食谱、产后调理食谱、营养不良食谱

口味：本味咸鲜
工艺：烩

黑鸡拆烩老猫公的制作材料：

主料：乌骨鸡500克，猫肉1000克
辅料：干香菇30克，鱼肚60克，蚕豆淀粉15克，甘蔗125克
调料：胡椒粉2克，味精3克，姜100克，盐10克，白酱油10克，酱油10克，姜汁15克，桂圆肉15克，炼制猪油100克，陈皮3克

黑鸡拆烩老猫公的特色：
鸡肉色泽乌黑，猫肉呈金黄色泽，两种颜色相间，色调和谐美观。口感清香浓滑，味道咸鲜适口，具有滋补强身、调养身体的功效。

详细步骤说明：

• 处理黑鸡： 将乌骨鸡宰杀后去毛洗净，取下鸡片和鸡胸部位的鸡肉，用清水彻底清洗干净血污。将鸡肉放入锅中，加入适量清水煮沸后捞出，再用清水冲洗一遍，去除杂质备用。

• 处理甘蔗： 甘蔗洗净后切成段状，并用刀劈开，以便释放甘蔗的清甜香气。

• 处理陈皮： 将陈皮用温水泡软，刮去内层白膜，洗净后沥干水分备用。

• 处理干香菇： 干香菇提前用水泡发至软，去掉根蒂，清洗干净泥沙，放入瓦钵中。加入猪油、盐、味精、姜汁酒和上汤100毫升拌匀，盖好后放入蒸笼中蒸约10分钟取出。待稍凉后将香菇切成细丝，仍浸泡在原汤中备用。

• 处理鱼肚： 水发好的鱼肚放入锅中，加入清水略焯一下，捞出控干水分，切成细丝备用。

• 煨制鱼肚丝： 烧热锅后加入猪油，倒入姜汁酒炒香，接着加入二汤（即高汤）、盐烧沸。放入鱼肚丝用小火煨2分钟后捞出，沥干水分备用。

• 处理猫肉： 将猫肉表皮用明火燎去绒毛，然后放入冷水中浸泡并刮净黑色焦痕，彻底清洗干净后斩成四大块。

• 初步焯水猫肉： 将猫肉块放入锅中，加入清水煮沸，撇去浮沫后捞出，再次用清水洗净血污，重新放回锅中。

• 二次焯水猫肉： 锅中再次加入清水，放入姜片和黄皮叶（可去腥增香），大火煮开后转中火滚煮约15分钟。捞出猫肉去除姜片和黄皮叶，控干水分备用。

• 煸炒猫肉： 炒锅加热后加入猪油，放入姜汁酒爆香，随后将猫肉下锅翻炒至表面微黄、香味四溢后盛出，放入砂锅中。

• 炖煮猫肉与黑鸡： 在砂锅中加入猫肉的同时放入之前准备好的黑鸡肉、生姜、陈皮、甘蔗段、桂圆肉，再注入清水约2500毫升。置于炉上用文火慢煲约2小时，直至汤汁浓缩至约750毫升左右。此时汤汁浓郁，食材已充分入味。

• 拆骨切丝： 将炖好的猫肉和黑鸡从汤中取出，分别剔除骨头，将肉撕成粗丝备用。同时将姜和陈皮也切成细丝备用。

• 烩制： 取锅烧热，加入猪油，倒入姜汁酒炒香。随后加入原汤、上汤、胡椒粉，再依次放入猫肉丝、黑鸡丝、姜丝、陈皮丝、花椒丝以及香菇丝，大火烧开。

• 调味勾芡： 待汤汁沸腾后，加入酱油、白酱油、盐、味精进行调味。接着缓缓倒入调好的水淀粉（蚕豆淀粉加水调匀），边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠均匀。

• 装盘上桌： 勾芡完成后，将成品盛入大汤碗中，随同新鲜的柠檬叶丝一同上桌，即可享用。

黑鸡拆烩老猫公的制作要诀：
黑鸡与猫肉均需经过“飞水”处理以去腥提鲜；猫肉还需用猪油煸炒增加香味；最后使用砂锅文火慢煲，保留食材精华；收汁前需拆骨切丝，确保口感细腻；最后用水淀粉勾芡，提升菜肴质感；搭配柠檬叶丝，清新解腻。

食物相克提示：
猫肉不宜与藜芦同食；蚕豆淀粉不宜与田螺同食。