生蒸太极鸡家常做法

菜系：粤菜
补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱、小儿营养不良食谱

口味：清香鲜美
工艺：蒸

生蒸太极鸡的制作材料：

主料：鸡肉300克
辅料：火腿50克、鸭蛋120克、香菇（鲜）25克、冬笋75克、青豆30克、玉米淀粉25克
调料：胡椒粉2克、黄酒10克、白砂糖6克、白酱油15克、味精15克、香油10克、炼制猪油50克

特色：

此菜以黄、绿、红三色构成太极图形，造型精致美观，质地软嫩细腻，口感鲜美清香，是一道兼具视觉与味觉享受的传统粤菜，适合体弱、食欲不振及营养不良者食用。

详细制作步骤：

• 准备湿淀粉：将玉米淀粉25克放入碗中，加入适量清水调匀成湿淀粉约50克备用。

• 辅料切丝处理：将鸡肉洗净后切成约3厘米长、0.4厘米厚的细条；香菇和冬笋也分别洗净，同样切成相同规格的丝状。将这三种食材一同放入大碗中备用。

• 调味拌制茸料：在装有鸡肉、香菇、冬笋丝的碗中，依次加入白砂糖6克、黄酒10克、白酱油7克、味精10克、胡椒粉2克，并倒入之前调好的湿淀粉25克，搅拌均匀至所有食材充分融合，形成茸料。

• 处理鸭蛋清与蛋黄：将鸭蛋磕开，分离出蛋白（蛋清），轻轻打散后倒入茸料中，继续搅拌均匀，使茸料更加滑嫩。

• 准备小圆碟防粘：取干净的小圆碟10个（直径约8厘米为宜），用刷子蘸取炼制猪油，均匀涂抹于每个碟底，防止蒸制时粘连。

• 填充茸料：将调好的茸料均匀地分装到10个小圆碟中，用勺背或刮刀抹平表面，保持平整。

• 装饰太极图案：

  • 将之前留下的鸭蛋黄放入锅中煮熟，取出后捣成细末。
  • 取适量蛋黄末，按“S”形铺在茸料的一侧。
  • 同样取火腿碎末，按“S”形铺在另一侧，与蛋黄末对称，形成太极图案。
  • 在太极图案的两个圆点位置各放一粒青豆仁作为点缀。

• 上笼蒸制：将装好盘的小圆碟整齐放入蒸笼中，置于旺火上，隔水蒸约10分钟，至茸料完全凝固、熟透。蒸好后取出稍晾凉。

• 脱模装盘：待冷却后，将每块太极鸡小心从碟中取出，整齐摆放在大盘中，排列成圆形或其他艺术形状。

• 制作芡汁浇淋：

  • 炒锅置于旺火上，倒入鸡清汤150克，烧沸后加入剩余白酱油8克、味精5克调味。
  • 用另外25克湿淀粉调稀后慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，勾成薄芡。
  • 待芡汁浓稠透明后，关火，撒入剩余胡椒粉1克，淋入香油10克提香。

• 完成菜品：将调好的芡汁均匀浇淋在太极鸡上，即可上桌享用。

食用提示：

本品具有滋补强身、健脾开胃之功效，特别适合体质虚弱、儿童营养不良者食用。但需注意：鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食，以免引起身体不适。