广东咸肫肝家常做法

菜系：粤菜
卤酱菜
口味：咸鲜味
工艺：风干

广东咸肫肝的制作材料：
主料：鸡肫2500克，鸡肝2500克
调料：盐100克

广东咸肫肝的特色：
颜色乌黑，形状扁平，甘香清脆，味美可口，是下酒、佐餐之佳品。

广东咸肫肝的做法步骤详解：

• 选料处理：选择新鲜的鸡、鸭、鹅等禽类的肫（即胃部）和肝脏作为原料。确保内脏无破损、无异味，肉质紧实有弹性。

• 清洗剖制：

  • 将鸡肫用清水冲洗干净，去除表面附着的浮油及杂质。
  • 用刀沿着鸡肫的正中线纵向剖开，清除内部残留的食物残渣。
  • 撕除内壁上的“内金”（即黄色坚韧薄膜），再用清水反复冲洗至无腥味和杂质为止。
  • 对于鸡肝，需小心撕去表面附着的苦胆，以免破裂影响味道，然后用清水彻底洗净，沥干水分备用。

• 腌制入味：

  • 将盐与硝酸钠（约50克）充分混合均匀，制成腌制调料。
  • 取出鸡肫和鸡肝，逐一用手将调料均匀涂抹在表面及切口处，确保每一块都充分沾上调料。
  • 将处理好的肫肝按层叠方式放入腌缸中，保持平整不重叠，以便均匀入味。
  • 腌制时间为6天，期间每隔两天翻动一次，使咸味分布更均匀。

• 串型晾晒：

  • 腌制完成后，将肫肝从缸中取出，控干多余盐水。
  • 每十只为一组，用细麻绳将其串联成一串，便于后续晾晒与保存。
  • 将串好的肫肝放置在阳光充足的地方晾晒两天，每日用手轻轻按压整形，使其外形更加扁平美观。

• 风干定型：

  • 晾晒结束后，将肫肝移至通风良好的库房或阴凉干燥处继续风干。
  • 风干过程中注意防尘、防虫，待其表面呈现乌黑色且发亮，质地变得坚实板结，底部泛青时即可视为成品。

广东咸肫肝的制作要诀：
硝酸钠是一种常用的食品添加剂，具有抑菌、发色和形成腊香味的作用，在腌制肉类中应用广泛。使用时应严格按照比例调配，确保安全与风味兼具。