板鸭家常做法

所属地区：福建小吃
工艺：烘烤法

板鸭的制作材料：
肉鸭10只（每只重约2000-2500克），精盐500克，蒜头100克，姜末100克，辣椒100克，味精50克，五香粉50克，芝麻油50克。

板鸭的介绍：
板鸭又名“腊鸭”，是将鲜鸭经过腌制、定型、晾晒、烘烤等多道工序加工而成的一种传统福建小吃。成品可长期保存，便于运输，风味独特，肉质鲜香肥嫩，皮白肉红，既可蒸食，也可作为多种菜肴的配料。每逢农历腊月，福建农村有家家户户自制板鸭的传统习俗。其中以郑湖板鸭最为有名，其特点一是肉质厚实；二是风干后表层涂抹芝麻油，既能提升香气又能防蝇防腐；三是采用菜籽壳慢火烘烤，使成品香味更加浓郁。

板鸭的特色：
肉质紧实而不柴，肥而不腻，瘦而不干，口感醇厚，回味悠长。

详细制作步骤如下：

• 准备调料：将蒜头去皮捣成蒜泥，辣椒洗净切碎，与姜末、五香粉、精盐一同放入大缸中，加入清水25千克搅拌均匀，制成腌料液备用。

• 处理鸭子：选择新鲜肥嫩的肉鸭，宰杀后去除内脏并彻底清洗干净，剪去翅膀尖、脚掌及下颚舌部，确保无残留杂质。

• 腌制入味：将处理好的鸭子逐只放入调制好的腌料缸中，让其充分浸泡在卤液中，腌制时间约为24小时，使其内外均入味。

• 定型撑展：腌好后取出鸭子，用干净小竹条从腹部开口处横向撑开，使鸭体平整展开呈板状，以便后续风干和烘烤更均匀。

• 初步风干：将撑开的鸭子挂于通风阴凉处晾干表面水分，约需半天至一天时间，视天气情况而定。

• 烘烤成型：在地炉或专用烤房中烧热木炭，待炭火稳定后覆盖一层薄灰，保持半明火状态，在铁架上放置鸭子开始烘烤，总时长约3.6小时。过程中需定时翻动鸭身，防止局部焦糊，保证受热均匀。当鸭皮呈金黄色、表面干燥即可取出，放凉后进行包装。

• 食用前处理：食用前将板鸭放入蒸锅中，大火蒸5-8分钟，使其回软并进一步激发香味，蒸好后稍晾凉，切成片或块装盘即可食用。

板鸭的制作要领：

• 调料配比可根据口味适当增加，尤其是盐分量应根据实际需求调整，且腌料可重复使用，但第二次使用时需补充部分新调料以保证风味。
• 烘烤阶段应先用中火促使鸭体脱水，再改用小火慢慢烘干，如使用旋转式烤架效果更佳，可使鸭肉熟透且色泽一致。