罗汉肚家常做法

菜系：鲁菜
补虚养身食谱

口味：五香味
工艺：卤

罗汉肚的制作材料：
主料：猪肚500克、猪肉（肥瘦）500克、猪肘500克、猪肉皮250克
辅料：口蘑50克
调料：白砂糖25克、料酒50克、酱油50克、花椒10克、醋50克、桂皮15克、五香粉10克、大葱50克、八角25克、姜50克、糖色3克、盐30克、味精6克

罗汉肚的特色：
五香味浓，色泽美观，为佐酒下饭佳肴。

详细制作步骤：

• 处理猪肚：将猪肚刮除内部多余的油脂，使用精盐和醋反复揉搓表面粘液，直至完全去除异味。之后用清水冲洗干净，控干水分备用。

• 焯水处理猪肘和肉皮：将猪肘及猪肉皮放入开水锅中焯烫，以去除血沫和杂质，捞出后用清水洗净待用。

• 处理配料：将提前泡发好的口蘑切成薄片，冬笋也切成片备用。

• 腌制猪肚：将洗净的猪肚内壁均匀撒上适量精盐，并加入25克葱段、15克姜片和花椒，轻轻揉匀，使调料充分渗透，静置腌制约30分钟。

• 炖煮肉类：取一铁锅置于火上，倒入鸡汤约1000毫升，随后加入剩余的25克葱段、10克姜片、八角、桂皮、料酒、白糖及剩余的盐。将猪肉、猪肘和猪肉皮放入锅中，大火烧开后撇去浮沫。转小火慢炖至八成熟（大约需1小时），然后捞出晾凉。

• 切配食材：将炖好的猪肉和猪肘分别切成薄片，猪肉皮切成细丝，准备装填。

• 拌料入肚：将切好的猪肉片、猪肘片、肉皮丝与口蘑片、冬笋片一同放入盆中，加入适量葱末、姜末、味精、五香粉，搅拌均匀。

• 填充猪肚并封口：将拌好的馅料小心地塞入已腌制好的猪肚中，尽量填实不留空隙。用竹签将猪肚开口处封好，防止内容物外漏。

• 初步定型：将封好口的猪肚放入沸水中快速焯烫一下，使其表面收紧定型。

• 再次炖煮：在原锅中补充清水约1000毫升，调好咸淡口味，将猪肚放入锅中，继续用小火慢慢煮熟（约1小时）。煮好后捞出趁热用重物压扁，使其形状平整紧实，冷却后取出竹签。

• 切片装盘：待其完全冷却后，拆去竹签，切成均匀的薄片，整齐摆放在盘中即可食用。

罗汉肚的制作要诀：

• 炖煮猪肉、肘头、肉皮时，火力不可过大，应用小火慢慢煨透，这样肉容易进味；
• 把各种原料装入肚前应将八角、花椒、桂皮、葱、姜等大块调料捡出，再将肚口封严；
• 熟后一定要用重物压实，以免各种原料在肚内松散，切片时不宜成形；
• 煮肚时，应用竹签在肚表面扎一些小孔，否则内部空气受热膨胀，可能导致猪肚破裂。

小帖士-食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。